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原味戚风卷(19/22)
备料。
称重。
分离蛋黄、蛋白,蛋黄用手抽打散。
蛋黄液加牛奶,继续搅拌。
加油,搅匀。
筛入低粉。
上下翻拌手法,至均匀光滑细腻面糊状。
蛋白先打发至大鱼眼泡时,加入三分之一糖粉。
泡沫消失时再加入三分之一糖粉。
打至半湿性发泡时,加入剩余的糖粉。
最后打发至湿性发泡,提起打蛋头,蛋白霜成小弯钩。
将三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中,Z形手法翻拌均匀。
将拌好的蛋黄面糊再全部倒回蛋白霜中。同样手法拌匀。
均匀无颗粒的面糊。
面糊倒入铺了油纸的烤盘。刮平表面面糊。 从离空中30厘米高度处,端平烤盘摔下去,振出蛋糊中的气泡。
烤箱预热5分钟,中层,上下火175℃,30分钟。
取出烤盘,在空中摔向桌面,震动出气泡。
蛋糕连着油纸,拉到烤网上,翻面,撤出油纸。晾至温热,翻面正面朝上,再换油纸,从一头开始卷紧,向前卷成卷。蛋糕卷放入冰箱冷藏一小时定型。
切片,用刀手法轻柔来回锯开,不易变形。
口感温润细腻,香甜美味。
成品。
成品。