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万圣节-南瓜慕斯蛋糕(31/47)
首先制作巧克力女巫帽子! 200g白巧克力加入0.5g 橘色的色素1g黄色的色素,隔水融化到40-45度
开始调温巧克力,由于分量比较少,隔冰水降温的方法也适合家庭烘焙操作。先隔冰水降温到25-26度,(期间放隔冰水1秒就立刻提起不断搅拌,不能长时间放冰水中)再隔热水加热到27-28度。(隔热水也是1秒左右立刻提起,不断搅拌)
用裱花使用的糯米裱花托来制作帽子形状,这种裱花托是可食用的,所以用来制作帽子完全放心。
如果想要帽子变小一点,用剪刀稍微修剪一下大小就可以。铺好油纸,把调好温的巧克力倒在裱花托上,帽檐就是自然流淌下来的巧克力。
如果想要帽子变小一点,用剪刀稍微修剪一下大小就可以。铺好油纸,把调好温的巧克力倒在裱花托上,帽檐就是自然流淌下来的巧克力。
由于图片都是在海豚在烘焙的米熊直播中截图的,如果想更清楚的了解制作过程,可以在米熊直播上找我这个免费的直播课观看完整制作过程。直播时长1个小时27分钟。
制作达垮滋饼底。60g糖粉、杏仁粉、南瓜粉过筛。 1g蛋白粉加蛋清和赤砂糖打发到鸟嘴状态。(这里的赤砂糖是太古的金黄幼砂糖,没有成团的颗粒,非常细腻的,打发好蛋清后是淡淡的黄色)
制作达垮滋饼底。60g糖粉、杏仁粉、南瓜粉过筛。
1g蛋白粉加蛋清和赤砂糖打发到鸟嘴状态。(这里的赤砂糖是太古的金黄幼砂糖,没有成团的颗粒,非常细腻的,打发好蛋清后是淡淡的黄色)过筛的粉加入打发好的蛋清中,搅拌到无面粉颗粒,剥入三分之一的香橙皮屑,2g的香草籽精一起加入,再搅拌均匀。
达垮滋面糊倒入裱花袋,挤在铺好油纸的烤盘上,螺旋的挤圈圈。大概直径7cm。按照配方能够至少做12个南瓜饼底。
具体看挤的面糊的厚薄和大小。如果做过马卡龙,就会很方便的操作这个达垮滋饼底
过筛两次糖粉在挤好的饼底上,190度上下火10分钟,烤到金黄即可。(第一次糖粉会很快吸收,第二次撒糖粉能够让饼底烤好后更酥脆。)
烤好晾凉的饼底,用圈模压出直径5cm的饼底待用。
准备制作南瓜香橙果酱。南瓜去皮蒸熟过筛,取200g,香橙果蓉40g (这个分量能做30个果酱,建议减半制作。如果不喜欢浓郁的南瓜风味,也可以增加香橙果蓉的分量,相应的减少南瓜泥的分量即可。)1g的肉桂粉和南瓜泥、香橙果蓉、砂糖在奶锅中加热煮沸,冷却到80度一下,加入吉利丁。
再隔冰水冷却常温,挤入果酱模具中。果酱冷冻3个小时以上脱模待用。
制作淋面,砂糖、水、葡萄糖浆、油性橙色淀、黄色淀一起混合,加热到103度。 熬糖锅离火,加入炼奶。根据多次实验,加入炼奶以后,糖浆的温度就降温到80度左右,这个时候加入吉利丁融化。
加入白巧克力,稍微搅拌后用手持搅拌棒混合淋面。
有均质机最好,如果只有普通的搅拌棒,倾斜的角度进入搅拌,减少气泡。
做好的淋面用保鲜膜贴面,放冰箱冷藏8个小时以上。
冷藏后的淋面可以用微波炉熔化法,也可以用隔热水熔化法。根据自己家里的条件选择,同时实验对比,发现微波炉融化法最快。
融化好的淋面放置一旁降温,不时的搅拌防止结皮。
制作桂花奶油慕斯,140g的淡奶油和15g糖粉先打发到出纹路的状态,冷藏备用。
160g的淡奶油煮沸,煮沸后,冲泡干桂花,最好封保鲜膜冲泡10分钟,锁住香味
同时将蛋黄和甘香赤砂糖打发到发白(太古牌,颜色淡黄,颗粒较粗。如果用白砂糖替代也可以,区别是慕斯的颜色不会呈现淡黄色。)
桂花奶油过筛,去掉桂花
用刮刀用力挤压桂花,压出浓厚的桂花茶香,然后补足奶油160g,再次煮沸,冲泡进蛋黄糊中,煮英式淡奶酱,最后煮到85度左右,充分给蛋黄杀菌。
桂花蛋奶酱加入吉利丁,混合均匀后过筛,一方面可以去除颗粒块状,一方面使蛋奶酱的口感更加细腻顺滑。
隔冰水降温蛋奶酱到常温
分次混合之前冷藏的打发好的淡奶油。没有均质机,用刮刀拌匀,减少气泡产生。混合好的桂花奶油慕斯装入裱花袋备用。
准备组装:准备一个旋风6连模具,挤入30g的奶油
用小刮刀把边缘抹均匀,防止慕斯有缝隙。
放入一个南瓜香橙果酱,再挤点奶油
撒上调好味道的熟南瓜籽, 最后铺上饼底。家用冰箱冷冻8个小时脱模。
淋面温度在32度左右最佳,从冰箱中拿出脱好模的慕斯放在烤网,如果是提前脱模。
如果有少许冰霜在慕斯表面,需要擦掉冰霜再淋面,防止淋面挂不住
淋好面的慕斯,震一下烤盘,震去多余淋面,用曲柄抹刀转移,用牙签辅助,最后牙签旋转出来即可。
巧克力帽子用热圈模压出圆形,可以用热水加热圈模
女巫帽子盖在慕斯上,裱花托正好有个凹陷的洞,正好完美卡在慕斯尖尖上。
最后在帽子、南瓜上装饰金箔
这个南瓜慕斯得到法国MOF Roland Del Monte的肯定,海豚在用这个南瓜慕斯得到MOF的亲自颁奖哦!
做个万圣节甜点台,万圣节狂欢夜等你哦!
豆果举办的市集活动上亮眼的翻糖南瓜蛋糕、南瓜慕斯甜点台。
没有淋面的慕斯,如果家里有宝宝,介意淋面的色素,就脱模后食用也是很棒的
以假乱真
切面看一下。冰箱太小,放冷冻的时候不小心磕了一下烤盘,果酱就歪掉了。这是失败的切面
仿真南瓜慕斯
同样的配方,做成椭圆形,加上巧克力铲花,就是糖果慕斯。万圣节,不给糖就捣蛋!!