香橙拿破仑千层酥-法国蓝带版(18/28)
面粉+水(分次)+盐+黄油+白醋 粉类过筛,以上依次按顺序添加,揉面/和面;
搅拌均匀后成团,覆盖保鲜膜,冷藏30mins;
接下来酷炫吊炸天锻炼身体的一部~厉害了! 起酥黄油片冷藏拿出来,用擀面杖敲打,用力敲打变薄变软(注意厚薄均匀)
面团擀成长方形如图,片状黄油放置在面饼上方中间,上下面饼折叠将其包裹封口,用擀面杖均匀敲打黄油面饼(目的使其松弛,更均匀的与面并且融合); 敲打后用擀面杖上下方向擀面饼,只能上下,注意长款均匀;然后再次上下往中间折叠,上下方向擀面;
然后面饼往下折叠至3分之2处,往上3分之一处折叠,上下擀面(这一步请重复8-10次) PS:每次折叠的面饼表面洒很少量的面粉 最终的面饼厚度4mm适宜,长宽根据自己家烤箱的烤盘大小 以上步骤完成后,放置冷藏30mins
取出冷藏面饼,用西餐叉或打孔滚刀均匀的在面饼表面扎孔。
随后放入已预热好的烤箱,压上一个烤盘,180度,20mins;
随后取出,在酥皮表面均匀筛洒糖霜,这样烤出来的酥皮色泽明亮。入烤箱250度,3-5mins。 这一步请肉眼盯着,非常容易焦,祝大家好运!
完成的酥皮放置烤架冷却等待备用~ 千层酥皮大功告成,拿出来切掉四边,中间成品部分裁切和形状大小自己决定,切记一定要用锯齿刀,不然你会听到心碎的声音。
香橙慕斯奶油馅: 牛奶倒入奶锅中,新鲜橙子刨下橙皮入锅(不能刨到白色)搅拌均匀。
搅拌均匀后,加热,加热过程中不停搅拌均匀,沸腾后关火,并且覆盖保鲜膜。静置10mins后过滤备用。
开始制作卡仕达酱,糖,蛋黄,玉米淀粉搅打均匀,吉利丁粉和水融合均匀倒入搅拌。
将上上一步的牛奶香橙液过筛后小火加热,加入卡仕达酱,小火不断搅拌以免糊锅和结团,直至酱体光滑均匀后关火
加入100g黄油,继续搅拌均匀顺滑,用刮刀刮到容器里,覆盖保鲜膜,冷藏20mins以上。
香草甘纳许: 225g奶油入锅,香草荚刨开刮出香草籽入锅,煮开沸腾后覆盖保鲜膜静置10mins。
此时可以开始一边隔水融化白巧克力。
香草奶油液过滤2次
加入25g转化糖和20g葡萄糖,搅拌均匀。
再分次刮入融化的白巧克力酱,搅拌均匀,使其浓稠有弹性。冷却
最后加入600g冷藏淡奶油,切拌均匀后,放置冰箱冷藏一晚(至少5小时),使用时取出,打发至理想程度即可。
开始组装成品,将酥皮用锯齿刀切成自己喜欢的形状。
取出冷藏的卡仕达酱,用蛋抽较大均匀蓬松。
打发100g奶油,再加入卡仕达酱打发。
取出冷藏的香草甘纳许,打发。
分别装入裱花袋
将卡仕达奶油馅用裱花嘴均匀分布夹心
在最上面一层裱花袋挤上香草甘纳许,或者撒一些糖粉装饰。形状花型随意。
铛铛铛铛~成品完成! 上面的糖渍橙皮自制的,做法下周更新!希望大家成功做出这款甜品。