一斤牛腱子肉，去掉筋膜，洗干净。切成小条。
PS：牛腱子肉有筋有膜，处理不好的话，很容易造成塞牙，甚至咬不动。
2、腌渍牛肉15分钟：除了常用的盐、白糖、生抽、老抽用手抓捏5分钟。然后最关键的致嫩方法就是封油：在碗中倒入适量的食用油拌匀。
PS：这一步可以将牛肉的水分牢牢锁住，是牛肉致嫩秘籍。还可以避免炒制时油溅。
然后最关键的致嫩方法就是封油：在牛肉碗中倒入适量的食用油拌匀。
煸炒香料：不放油，直接下干辣椒、花椒、麻椒干焙。边翻炒边用勺子碾碎，炒好后，将辣椒盛出备用。
PS：大火干煸是辣椒炒不糊的秘籍。关火后，利用余温让辣椒香味更浓。
爆炒葱姜蒜+辣椒：放油爆香葱姜蒜，然后放入刚才煸好的干辣椒，煸炒到辣味渗出。
下牛肉：最后放入牛肉，滑开后，快速翻炒。然后放入盐、糖、水适量、老抽调味。
多炒一会，炒到水干，撒上花生碎，就OK了，想做很干的，就多炒一会。想吃香菜的，就撒上点香菜碎。
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