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火锅菜系列~~香辣牛舌#厨此之外 锦享美味#(7/8)
这是一条已经剔完皮的牛舌。牛舌一定要去皮,去皮的方法一般是用滚水烫几分钟,然后剥皮,这个方法我不是很喜欢,因为牛舌烫过后和生的始终是有区别的,并且这种去皮法浪费极大,浪费的都是比较精华的部份。我喜欢的去皮方法是用刀慢慢的剥生牛舌上的皮,然后针对没剥干净的部份用剪刀修,这个法子好的是浪费不大,较好的保持了牛舌的肉质,缺点就是比较麻烦。
牛舌切成片。
在小苏打水中泡三小时以上,牛舌比牛肉韧,小苏打对水比例要增加,泡的时间长一点更好。
把泡好的牛舌用流水冲至牛舌发白,碱味全除,捞出后用厨房纸巾吸干水份。
在牛肉中放入米酒、糖、胡椒面、生抽、鸡精、辣椒面、花椒面、白醋,用手揉匀。白醋的加入不但不会有酸味,反面会中和小苏打所残留的碱味。
放入豆粉和油,用手把所有调料揉匀。腌渍五小时以上即可。这步很重要,多用手揉一下会让肉更加入味的。
成品
摆入盘中。