这是一条已经剔完皮的牛舌。牛舌一定要去皮，去皮的方法一般是用滚水烫几分钟，然后剥皮，这个方法我不是很喜欢，因为牛舌烫过后和生的始终是有区别的，并且这种去皮法浪费极大，浪费的都是比较精华的部份。我喜欢的去皮方法是用刀慢慢的剥生牛舌上的皮，然后针对没剥干净的部份用剪刀修，这个法子好的是浪费不大，较好的保持了牛舌的肉质，缺点就是比较麻烦。
在小苏打水中泡三小时以上，牛舌比牛肉韧，小苏打对水比例要增加，泡的时间长一点更好。
把泡好的牛舌用流水冲至牛舌发白，碱味全除，捞出后用厨房纸巾吸干水份。
在牛肉中放入米酒、糖、胡椒面、生抽、鸡精、辣椒面、花椒面、白醋，用手揉匀。白醋的加入不但不会有酸味，反面会中和小苏打所残留的碱味。
放入豆粉和油，用手把所有调料揉匀。腌渍五小时以上即可。这步很重要，多用手揉一下会让肉更加入味的。
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