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红豆沙月饼(1/36)
首先我们来制作枧水:1克食用碱加4克清水搅拌均匀,制作成枧水,也可以直接去买现成的枧水!
用电子秤秤好140克转化糖浆,50克玉米油,4克枧水的量!
用手抽搅拌均匀,让转化糖浆,玉米油和枧水充分混合均匀备用!
筛入中筋粉,揉成光滑的面团!(有点儿粘手,我带着一次性手套揉的!)
包上保鲜膜,室温静置2个小时左右!静止时间不宜过长,两个半小时最佳。若醒面时间不够或醒面时间太久月饼容易泄脚。
面团醒好了开始做月饼!今天我用的是75克的月饼模具做的,分成皮30克,馅儿45克,揉成光滑的圆球备用!
月饼模具提前清洗干净擦干水分,在里面撒少许玉米淀粉,再轻轻的磕一下,把里面多余的玉米淀粉磕出来,这样做月饼的时候就会很轻松的脱模了!
取一个面团揉圆按扁!
把揉好的豆沙馅儿放在面皮的中间!
轻轻的向上推,用虎口把豆沙包起来,收口的地方收紧!
包好的圆球放在玉米淀粉中滚一圈!
再轻轻的揉成椭圆形!
放在月饼模具中,用手按压一下,按平!
按压模具使月饼胚成型,然后往上提起模具,这样一个月饼就做好了。
全部做好,若感觉表皮有点干可少许喷点水!(这个时候可以把烤箱提前200度预热10分钟!)记得烤箱一定要提前预热哦,因为月饼入烤箱后需要高温烘烤快速定型,温度太低,容易引起月饼侧面鼓起,就是大家常说的鼓腰。
放进预热好的烤箱中层上下火190度烤5分钟!
这个时候我们来准备蛋黄水:蛋黄加四分之一蛋白加15克水搅拌均匀,再过滤一遍,一会儿刷月饼用!
烤五分钟后取出烤盘,细毛刷在碗壁上刮几下,再在月饼表面薄薄的刷一层蛋黄水!不要刷的太多,否则月饼表面的花纹会模糊!
再次放进烤箱,上火调到180度,下火160度烤15分钟即可!(最后几分钟随时观察月饼表面颜色的变化,觉得上色差不多了可以把上火适当调整一下,或者加盖锡纸也可以哦!以免月饼上色过深,颜色不好看!)
烘烤结束及时取出放置不烫手可移至晾网架上散热冷却,彻底放凉以后密封包装,放至两到三天等月饼回油!
刚烤好的月饼是硬的,回油好的月饼开始变软,表面看上去油润发亮,一个礼拜之内是最佳的赏味期。
成品图
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包装一下,可以和外面卖的月饼媲美啦!
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