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蛋黄酥(21/30)
将鸭蛋黄和蛋清分离。 我用的是新鲜咸蛋。很多人会选择真空那种一包一包的咸蛋黄，但可能新鲜程度不够。另外不论是买咸蛋黄还是新鲜咸蛋，一定要买正规厂家出厂的。
加入适量玉米油或其他植物油，浸泡1小时左右。
在烤盘上铺上油纸，把鸭蛋黄间隔开码好。 家里有米酒的，可以喷一点米酒。浸泡油和喷上米酒烘烤，主要目的是为了去除蛋腥味。一点点就好，别多，如果蛋黄腥味不重可以接受，就别加了。
放入预热到180度的烤箱中，烘烤约5分钟。
取出放凉。
准备好9份豆沙馅，每份25g。 红豆沙可以买现成的，也可以自己做。把高压锅炖烂的红豆用料理机打细腻后，倒入不粘炒锅分次加油加糖炒至水分收干。 除了豆沙，还可以换成莲蓉、紫薯等等自己喜欢的内馅。
把豆沙揉成小球，按扁后包入鸭蛋黄。
做成豆沙蛋黄馅。
依次将剩余的豆沙蛋黄馅包好，备用。
接下来把做油皮所需的105g中筋面粉，37g无盐黄油和38g清水倒入厨师机或面包机中，开始揉面。
揉至可以拉出薄膜的状态。 黄油需要提前室温软化，面团要揉到出薄膜为佳，如果没有厨师机或面包机，就需要费些功夫手揉了，油皮不出膜会影响外皮软酥分层的程度，做出的蛋黄酥会略硬。
将揉好的面团平均分成9份，分别整理成圆球状。
盖上保鲜膜放置松弛，约20分钟。 在制作过程中，一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜，不要让面团变干，最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾，可以最大限度的保持面团的湿度。
接下来把酥皮所需要的83g低筋面粉和45g无盐黄油倒入搅拌碗里。
用手揉成面团即可。 油酥只需要揉成光滑的面团，不需要过分揉搓。
将面团平均分成9份，同样分别整理成圆球状备用。
把松弛好的油皮压扁成圆片。
油酥放置在中间，用虎口收紧成球状，把封口朝下放置。
用擀面杖轻轻将面团擀成牛舌状，注意力度，不要擀破。 擀的动作要尽量轻柔，防止油酥漏出。
翻面，轻轻卷起。 擀开—收拢的步骤，可以进行两次或三次，依据面团的手感来，如果操作完两次后面团已经有点发干的迹象了就不要再进行了，如果湿度都很ok，再进行一次，酥皮层次会更好。
盖上保鲜膜或者湿布静置松弛15-20分钟。
将松弛好后的小卷从中间捏下，两头向上。
将面皮压薄，裹入蛋黄豆沙馅。 面皮有一定的韧性，所以最好压薄至可以包得住馅料的程度。
虎口收紧成团状，捏紧朝下放入烤盘中，依次做好所有的蛋黄酥。
刷上薄薄一层鸡蛋液。
稍微放约2~3分钟，让蛋黄表面干掉，不粘手。 这一步很关键，刷蛋黄液的小技巧，烤出来的蛋黄酥表面亮不亮，完全取决于这一步。
刷上第二遍蛋黄液，表面点缀芝麻。
放入预热到180度的烤箱中层，上下火180度烤约40分钟，至表面上色即可取出。
做好了，快来品尝下。 蛋黄酥热切的时候馅料边缘都是湿润的，凉了就会酥。另外刚做好的会有点白心，可以放一两天回油，就更美味了。
蛋黄酥的保质期很大原因都是由豆沙馅决定，自制的豆沙保质期取决于糖量和油量的多少。一般可以保存4~5天，尽快吃完。如果变软的话，吃的时候再烤一下就好了。