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【月饼季】奶黄流心月饼(29/31)
首先制作流心馅料,准备好材料:淡奶油80克,细砂糖25克,玉米淀粉5克,吉利丁片4克,咸蛋黄2个,椰浆10克
淡奶油和细砂糖搅拌均匀后,小火加热至沸腾
玉米淀粉提前用椰浆搅匀成浆糊。加入淀粉浆糊,搅拌均匀
再加入提前烤好碾碎的咸蛋黄,搅拌均匀
加入泡软的吉利丁片
煮至半流动状态即可,倒入容器里冷却
半小时后,取出搅拌均匀,再放回冷冻至硬
将馅料分成12个,大约9克/个,搓圆,继续冷冻至硬
制作奶黄馅料,准备好材料:鸡蛋150克,杏仁粉10克,奶粉50克,玉米淀粉40克,细砂糖A 25克,细砂糖B 25克,淡奶油80克,椰浆75克,咸蛋黄3个,黄油30克
细砂糖A与鸡蛋混合均匀后,筛入粉类,搅拌至无颗粒状态
细砂糖B和淡奶油、椰浆、黄油煮至稍微沸腾
再加入之前的全蛋混合液
小火慢煮,不停翻炒至稍微出砂
加入提前处理好的咸蛋黄
继续翻炒至起砂状态关火
自然冷却后用手不断揉捏,增加其粘性
最后做通透饼皮,转化糖浆和油混合均匀(通透饼皮材料:78%-80%浓度转化糖浆35克,玉米油/花生油13克,中筋面粉45克,100%纯白莲蓉100克)
加入面粉,搅拌至无干粉颗粒为止
再加入白莲蓉,手揉成团
包上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛1-2小时
奶黄压扁,包入流心馅,用虎口满满包紧它,揉圆
全部做好后,冷冻至完全变硬
把饼皮从冰箱拿出来,分团,拿其中一团按扁
包入馅料,用虎口慢慢推上去,包好放到一边
月饼模具和月饼都沾一点手粉,放置月饼沾在上面
用月饼模具按压成型
做好后立刻放冰箱冷冻定型,定型好放入烤箱,上下火中层150℃烤5分钟
然后拿出来刷三下蛋黄液
上下火中层150℃继续再烤5-8分钟
月饼热切,流心会更明显
口感幼滑的流沙,配上浓郁的奶黄馅料以及甘沙的咸蛋黄,甜美而不腻,入口香滑