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卤肉?一锅卤汤做满汉全席!(8/11)
第一步有点麻烦,要准备齐原料,香料的比例和用量很重要,多了苦,少了不够香,我这个配方是川式卤水,还是很不错的。 怎么准备齐?其实也不难。如果菜市场的调料店东西齐全,就把配方直接递给卖调料的大婶帮你抓,或者截图给淘宝店店主,淘宝店一般最低50g一小包,每样买一包回来自己配一下。 比例和用量呢? 八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐300克 这个要注意下,这四个餐厅的卤锅用量,个头比家用的大,能装10升卤汤,家里用砂锅最好,一般能装三四升汤,那么调料也要按比例减少。(如果不知道自家卤锅的容量,可借助尺子和计算器(圆柱体积=πr²h)
卤料用纱布袋装上,这个东西可以请淘宝店主送。然后放开水锅里煮5分钟,去一点苦涩味。然后来出来凉水冲一下就好。
先要熬高汤,如果自来水做卤汤,很勉强,味道不足。高汤其实也简单,放半只鸡、一节猪腿骨,不差钱的再放只鸭,放些火腿啥的。放点姜葱,加上水,大火煮开后撇去浮沫,然后最小火一直煮、一直煮、一直煮,我只煮了5个小时。
然后要炒糖色,原料里的冰糖就是干这个用的,看起来颜色有点黑,主要是因为深,深了显得嘿,其实挺红的。 不会炒糖色的话,也没有关系,老抽酱油来代替。
锅里放入高汤,放入香料包,倒入糖色(或酱油),放入盐,再少放点糖,葱姜丢进去,这时候卤汤里没有油,再加点油,最好是猪油,不然可不香。对了,想做到和外面买到卤肉相近的味道,多放点味精鸡精。 大火烧开,小火煮一个小时。
好啦好啦,这就是头道卤汤,我们知道,卤汤可是越卤越香,越卤越入味,不断地在卤制过程中升华。反正这锅卤水做好之后,我已经连吃四五天卤肉了。 卤的方法就简单了,肉拿来焯一下水,然后丢进卤锅中,煮熟了就可以了,通常煮熟后还可以继续在卤汤里泡一段时间,更入味。 注意,如果连着两三天不卤肉,那就拿出来煮沸一遍,防止变质。理论上来说,可以一直卤下去,水不够加水,盐不够加盐,颜色不够加糖色,卤上100年,你这锅卤汤就出名了。卤不了100年,至少也可以温暖的陪伴一个冬天。
卤猪肚
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