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北京炸酱面(11/14)
六必居干黄酱 上锅蒸15-20分钟 (或者倒入开水直接调匀,蒸和不蒸这两个步骤我未曾比较过,每次都是习惯先蒸一下酱,听说口感更好。)
五花肉先把肥瘦分开,分别切丁,瘦肉部分焯水待用
少油,油热放入八角、花椒、姜片爆香。之后将材料过油捞出。
材料捞出后,大火,倒入葱丝,炒至金黄色
倒入肥肉粒,大火翻炒
翻炒一短时间,肥肉粒颜色变成淡黄色即可。不过时间亦不可太长,不要把肥肉粒炒成了猪油渣。
倒入焯过水的瘦肉丁。
蒸好的黄酱加入开水或者纯净水调成糊糊状。
调好的黄酱全部倒入炒锅中,大火,同时不停翻炒
加入黄酱翻炒三五分钟后,接着倒入整袋甜面酱。还是中大火,继续翻炒。
在放入黄酱之后,到后面依次加入甜面酱,再加两勺白糖。一直都要不停的翻炒,防止粘锅湖底,大概十五到二十分钟,熬制的炸酱开始油和酱明显分层,酱的颜色由深棕色变成黑色即可关火
炸酱全程不放盐!不放盐!不放盐!(重要的事情说三遍)
手擀面煮好后过水,加入各种菜和瓜丝,炸酱建议放两到三勺,搅拌均匀根据味道咸淡再加。 这次做的菜谱太粗糙了些,是做晚饭时顺手拍的照片,没有注意光线和美感,也没有记录熬制的时间,全凭手感。仅做个参考吧。 以后有机会再更换
补充 炸酱用的干黄酱和甜面酱首选“六必居”这个牌子的