市场买回杀好的扁鱼，回来后再次清净鱼鳞，洗尽鱼肚内的黑膜，特别注意鱼鳃处不要有残留，扁鱼最大的问题是土腥味，这里是重点。
洗净后的扁鱼正反面划刀，初学者可轻轻来回“锯”下鱼肉，感觉碰到鱼骨前即可。
处理好的扁鱼抹上少许食盐，料酒、生抽，姜片，蒜瓣，腌二十分钟。
这期间可以调好酱汁，用料酒两勺，生抽两勺，老抽一勺，番茄酱适量，蚝油少许，少量食盐（鱼已经腌制过盐，酱油也有咸味这里根据各家食盐口味，不放也行），白糖少许，食醋少许。加适量凉白开拌匀。同时准备一碗淀粉水备用勾芡。
首先需要炸鱼，将鱼腌料沥尽，表面涂抹少许生粉，炸鱼时为避免鱼皮粘锅，可先在热锅上涂抹生姜再起油，油量稍大，待油热见冒烟，首先拎起鱼在上浇热油后再放入锅中煎炸。鱼表面金黄时捞起。
炸鱼时多余油倒入油罐中，留少许放入蒜瓣生姜爆香，放入事先准备好的酱汁，再放入煎炸好的扁鱼。我的习惯这时就不再翻鱼了，过程中用勺子不断地浇沸腾的汤汁到正面上即可。最后倒入事先准备好的淀粉水，勾芡收汤。
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