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糖醋扁鱼 酸甜味蕾的好味道(2/8)
市场买回杀好的扁鱼,回来后再次清净鱼鳞,洗尽鱼肚内的黑膜,特别注意鱼鳃处不要有残留,扁鱼最大的问题是土腥味,这里是重点。
洗净后的扁鱼正反面划刀,初学者可轻轻来回“锯”下鱼肉,感觉碰到鱼骨前即可。
处理好的扁鱼抹上少许食盐,料酒、生抽,姜片,蒜瓣,腌二十分钟。
准备好蒜瓣、生姜、香葱一应辅料
这期间可以调好酱汁,用料酒两勺,生抽两勺,老抽一勺,番茄酱适量,蚝油少许,少量食盐(鱼已经腌制过盐,酱油也有咸味这里根据各家食盐口味,不放也行),白糖少许,食醋少许。加适量凉白开拌匀。同时准备一碗淀粉水备用勾芡。
首先需要炸鱼,将鱼腌料沥尽,表面涂抹少许生粉,炸鱼时为避免鱼皮粘锅,可先在热锅上涂抹生姜再起油,油量稍大,待油热见冒烟,首先拎起鱼在上浇热油后再放入锅中煎炸。鱼表面金黄时捞起。
炸鱼时多余油倒入油罐中,留少许放入蒜瓣生姜爆香,放入事先准备好的酱汁,再放入煎炸好的扁鱼。我的习惯这时就不再翻鱼了,过程中用勺子不断地浇沸腾的汤汁到正面上即可。最后倒入事先准备好的淀粉水,勾芡收汤。
最后。装盘出锅,撒上香葱沫,大功告成。