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平原地区的味道——面筋汤(10/14)
和一个面团,软硬程度不重要,备好静置半小时以上。
嘎鱼洗净加水,倒入材料,中小火煮15-20分钟,关火待用。
苋菜,西红柿,海带洗好切好备用。(为方便食用,海带建议切细切短)
嘎鱼煮好后捞出晾冷,剔除鱼骨;煮好的鱼汤过滤掉大料等,放入拆好的无骨鱼肉。待用
拆完鱼骨之后,在醒好的面团容器里加水,像抓海绵一样,不停揉洗面团。面团在洗的过程中会完全散掉,要不停的把散开的面再捞回手里。 第一次洗面筋很容易因为面团散成面絮从而以为洗失败了,其实不是。不放心的话建议百度一下洗面筋的视频看一下。洗面筋大概要十分钟左右的时间。洗出面筋后捞出放碗中,洗完面筋的淀粉水静置十五分钟以上。
上图是静置好的淀粉水,轻轻的把上层的清水倒掉。留下底层的白色的纯淀粉水。(和面、洗面筋和静置淀粉水的方法参考做凉皮的食谱做法,方法完全相同,除了不在面筋里加酵母粉。)
两汤勺油,肉热加入香葱、姜末,爆香后倒入海带丝,翻炒两分钟。
鱼汤放入拆好的鱼肉,中大火煮开,加入炒好的海带。
继续煮开,放入洗好的整块面筋,用筷子加以搅拌,把面筋分散成小块状。
接着分别放苋菜、西红柿、小茴香叶。继续煮至沸腾。 加盐。(盐可以任何时候放,我习惯在放完所有菜之后加盐)
加入3、4汤勺纯淀粉水,淀粉水一定要慢慢加,每一勺加入锅中后都搅拌均匀,根据汤的浓稠度再加下一勺面粉水。 宁可放少了慢慢加也不可一次把面粉水全部倒入锅中,那样的话就会煮出一锅浆糊。我每次洗的面筋水都用不完。
最后打入蛋花,加入淀粉水之后要小心控制火候,小心热汤溢出。
打入蛋花并煮开后关火,加入备好的材料碗(三勺香醋,三瓣蒜,白胡椒粉,味精/鸡精)稍稍搅拌均匀之后即可盛出食用。
这碗汤做法简单,但因为用的材料和菜比较多样,工序就变得非常琐碎和繁杂。用时较长。 注意点: 煮鱼汤的八角花椒和茴香粒缺一不可,是汤的精华所在,少了这几样,煮出来的汤就是完全不同的味道。