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为新手打造,成本极低的练手法式马卡龙,理科生做烘焙(10/28)
准备好材料,这个配方,蛋清用的量不多,是一盘28x28烤盘的分量,所以这里需要用量杯来打发,打蛋盆的话,蛋清太少会打不起来;烤箱上火170度下火0度预热
低筋面粉与糖粉过筛备用; 如果用杏仁粉颗粒太粗的话,可与糖粉混合一起用料理机研磨至细,但注意不能过度研磨出油;
这里有个小细节要注意一下,因为用的是量杯,所以打蛋头只能用一个; 而打蛋头用一个的情况下,转动打蛋器的手法是有讲究的了,
用单个打蛋头打发的话,一定要注意转动走向,左顺右逆原则,搞错了的话,蛋白会打发不起来;
方向转对了,才能把蛋白打起来,因为打蛋头的牵引力,会使蛋白出现漂亮的涡轮纹路,转错方向的话是不会产生这个纹理的,蛋白也会一直保持软趴趴的状态;
蛋白加入细砂糖A,用电动打蛋器高速打发至尖峰状态;
类似这样;
再加入细砂糖B,用电动打蛋器高速打发至弯钩状态,蛋白霜呈金属光泽;
类似这样;
将蛋白霜加入到杏仁粉糊中,加入蛋白霜请不要超过3次,因为分拌次数太多,会让最后的面糊过于稀,烤出来的成品就不够饱满圆润。翻拌的时候请用从下抄底再往上翻转下压;
翻拌到面糊和蛋白霜看起来很均匀即可,但切勿过度翻拌;
加入适量色素,迅速轻快地翻拌均匀;
将面糊一次性装入裱花袋子里,切勿分几次装,这样面糊本身会在空气中不断消泡,所以买一个大号裱花袋是王道;
将面糊挤在高温油布上,会有小尖角立起,可以用手用力拍打盘子底部让尖角落下。因为扎实的面糊不容易自由落下,但这是烤出丰满成品的关键之一;
如果面糊太湿润,可以在干爽通风处晾皮10分钟左右,类似有一层软壳的状态即可;挤好的马卡龙放入上火170度下火0度的烤箱里,然后温度调为上火170度下火120度,
烤盘进炉后调为上火170度下火120度,烤约3~5分钟出裙边时,转为上火0度下火150度烤约15分钟左右至熟透。注意起裙边时切勿打开烤箱门,涨裙子时温度流失的话,会导致裙边严重缩退;
烤好马卡龙后制作个简易馅料,奶油芝士50g、软化黄油20g、适量果酱,放入打蛋盆里用打蛋器搅拌均匀即可;
把调好的馅料装入裱花袋里,再均匀地挤到一片马卡龙上,再盖上大小相当的另一片马卡龙即可;
组装好后,放入冰箱密封冷藏一晚,马卡龙吸收馅料的水分后,口感更好哈,保质期的话,大约在5天左右。
好了,前面都是很标配的图文教程,下面就是图形模型分析了。马卡龙确实是马卡龙,即使是这个低配练手版的配方,还没算各种讲究的细节,关键点也有6个之多,难度杠杠的。不过都拿下这6个关键点的话,至少能保证做出一个60分的样子货成品~
以流程为基础的关键点模型如图;过筛就不啰嗦了,主要再分析一下打发和烘烤。
第一次加糖打发的关键字:短角,硬角;
第二次加糖打发的关键字:弯角、软角、金属光泽;
挤出时,最好使用专用的马卡龙垫,尽量不要使用油纸和锡纸;另外就是垂直挤均匀,倾斜太多的话,马卡龙的内部密度会受影响,即使表面震平了,也会在起裙边时起歪,裙边不均匀;大小厚薄请尽量一致,偏差太多的话,烘烤的时间不好把握。
烤烘时,层数选择很重要,尤其对于不能单独控温的烤箱,尽量使马卡龙糊放在烤箱正中,这样温度控制会更加顺手,我的烤箱则是烤网放在中下层,然后垫个28x28的烤盘就刚刚好了;
对于不能单独上下火控温的烤箱,可以单开上火170度,烤至马卡龙起裙边时,再转单开下火150度烤至熟透即可。
最后一句就是,烤马卡龙时,任何配方的温度都只能做参考,烤箱大小,层数设计,保密性,使用年份,都会影响实际温度温差的,所以一定要熟悉了解自己的烤箱脾气才能烤好马卡龙的哦。
马卡龙嘛,还是不指望一两次能成功的,但是把握好关键点的话,起码能走少很多歪路的呢。这是用25g椰蓉替换全部面粉而做的特别版马卡龙哈。(◦˙▽˙◦)