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卡士达酱泡芙#相约MOF#(26/30)
所有的食材准备好
锅里放入牛奶、水、黄油、砂糖、盐,开大火用手动打蛋器轻轻搅拌
黄油完全融化,扑哧扑哧沸腾起来的时候将火关掉
一次性加入过筛后的低粉,用手动打蛋器快速搅拌混合,用手动打蛋器的话比较不容易出现搅拌不均匀的现象
面粉几乎看不见了,混成一团的时候换硅胶刮刀,再次开中火,从底部捞起面糊,大幅度地搅拌,加热一分钟左右,这个步骤非常需要花力气,跟膨胀有着密不可分的关系。面糊变成土豆泥的感觉,颗粒有点粗了,就说明已经加热到位了,锅底有一层薄薄的膜,搅拌结束
立刻转移到盆里,只需要将能取出来的面糊取出来即可,锅底的面膜不需要挂出来,转移到盆里是为了不让锅的余热继续加热面糊里的鸡蛋,不然就会加热过头。将打散的蛋液分5次加入里面,用刮刀搅拌,首先加入五分之一的蛋液。
用硅胶刀搅拌,将蛋液混入面糊里面,这个时候,面糊还很轻,蛋液和面糊立刻就能混合在一起,比较轻松。
充分混合后再加入剩余蛋液的四分之一量,用同样的方法搅拌。变得有一点厚重,这个时候需要花点力气进行搅拌。
蛋液充分混合后,再将剩余蛋液的三分之一加入里面,用同样的方法搅拌,防止面糊变冷,所以需要用大力气搅拌。
面糊变厚重后,换电动打蛋器(只装一根蛋抽),将蛋液一点一点加入面糊里,开中速搅拌,变得柔滑即可。 用硅胶刀确认面糊软硬度,面糊有光泽,捞起来时能成团,再慢慢落下的软硬程度即可。如果还比较硬的话,再加入剩余的蛋液进行调节。
裱花袋套在杯子上,将泡芙糊全部放入裱花袋里
用刮板从裱花袋的尾部向表花嘴放心推,将空气全部刮出去,使面糊全部集中到一起去
裱花袋的口拧紧后,在距烤盘以1.5厘米的间距,垂直稍微倾斜一点在烤盘上挤出直径3.5厘米的圆形。
挤好后的面糊,在烤之前喷上水。220度的温度先将 烤箱预热,泡芙胚放进去后立刻降低到200度烤15分钟,最初用高温一次性加热使其膨胀,再降低到180度烤20分钟。烤制到上色,为了防止泡芙回缩,继续将温度降至150度烤5分钟。
泡芙皮烤好了,开始制作卡士达酱
蛋黄放入盆中,加入三分之二的砂糖搅拌混合
砂糖的渣渣感变弱后,过筛好的粉类一次性加入里面混合
变得顺滑,粘稠即可
牛奶加入剩下的白糖放在火上,扑哧扑哧沸腾起来后,立刻将五分之一的量加入蛋黄液里,剩余的牛奶用极小的火保温
牛奶加入后用手动打蛋器快速搅拌混合至柔滑
过筛
用小火保温的牛奶再次加入至沸腾,加入蛋黄糊里,用手动打蛋器快速地搅拌,这里出现一点粘稠感最好,
变柔滑后到回加入牛奶的锅里开大火加热,用手动打蛋器充分搅拌使它加热,沸腾后变得更加粘稠,搅拌的时候可以看到锅底程度,立刻换成硅胶刮刀。厚重的卡仕达糊变成粘稠柔软,有光泽即可,充分进行加热,将牛奶中的水分蒸发掉使奶油酱变得浓郁美味
立刻倒入托盘里,抹平。趁热紧贴着卡士达酱盖上保鲜膜,底部用冰水进行冷却(约30分钟)
卡士达酱冷却后去掉保鲜膜,转移到盆里
用铲子打散后,用电动打蛋器打发搅拌至柔软
变柔软后换硅胶刮刀,搅拌至有光泽,不要有结块,分两次加入打发的淡奶油,搅拌至淡奶油的白色线条还淡淡的余留一点的时候即可
将卡士达酱装入裱花袋
泡芙皮切成两半
将奶油酱挤入泡芙皮里,每个里面挤入30-35克,盖上盖子,上面筛上糖粉装饰即可