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百香果果酱(超详细•零添加)(6/14)
小刀划开百香果果壳,铁勺剥出果肉,装在干净的大瓷碗内。4斤半鲜果,取得1000g左右果肉。
电子秤称糖,糖量一般占百香果纯果肉量的50%-80%,这是一个浮动的值,果肉自身甜度不同,个人口味不同,糖量或多或少是可以增减的。 小贴士: 1.此处不建议用麦芽糖和水饴,这两种糖的味道比较重,会影响百香果自身的味道。而白砂糖的口味比较单一,冰糖可以使果酱成品更透亮,一般用1/3白砂糖,2/3冰糖,冰糖口味层次比白砂糖丰富,因此没有尽用冰糖。 2.如果家里有料理机,将冰糖打成糖粉会更好。
将称量好的糖倒进装百香果果肉的容器内,橡胶刮刀搅拌几下,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏,静置2小时以上,也可以静置一夜,第二天熬酱。 小贴士:百香果果汁果肉含有天然果胶,加糖融合静置,是为了使天然果胶更好析出,成品不需要额外加果胶粉糯米粉淀粉之类来增稠。
静置好的百香果果肉倒入不粘锅内,将碗底有没融化完的冰糖用橡胶刮刀刮进锅内。
开大火熬酱,煮沸后转中火维持微沸的状态。 小贴士:此时液体多,前期只要稍稍搅拌让糖融化,注意观察表面,避免液体溢出。泡沫升腾得厉害,可以关火一会儿,等表面降下来再次开火。
熬酱一段时间后,水分少了,不会大面积冒泡泡,中间有冒泡泡,边缘保持微沸,这时候搅拌的频次要增加了,刮底,避免糊底!一定要勤刮锅壁!锅壁温度高,粘的液体少,不去管就会糊,糊酱融入锅内,会影响最后成品的颜色和口感!
此时,水分越来越少,表面的泡泡也越来越少,加入海盐。 小贴士: 1.盐可以降低甜度,使口感层次更丰富,增鲜,使果酱更有风味。 2.这时可以关一会儿火,将浮沫撇出。撇去浮沫后,果酱的成品更剔透漂亮。
熬到果酱没有冒出浮沫,关火,冷却一会儿,切开柠檬,去除柠檬籽,挤入一整个柠檬的汁,搅拌均匀,撇去后来沸腾出的少量浮沫。 小贴士: 柠檬有促凝结,保鲜,保质的作用。如果想要风味更多一点,可以把柠檬肉刮进果酱内。成品的柠檬味就会浓一些,很清新的。
加入柠檬汁后,再熬2-3分钟,即可关火出锅。热的果酱看起来是可流动的,冷却后就很浓稠了。熬到果酱能挂在刮刀上,缓缓流下,这个程度就可以了。这一步忘记拍照了。。。别熬得太过,冷却后的成品太硬会不方便舀取。
熬好之后的果酱是这样的,金黄金黄,缓流动,很香很好看~ 果酱要趁热装进玻璃密封罐。 今天的量可装满4个180ml的六棱形玻璃瓶。 玻璃瓶需要提前烫过或者蒸煮消毒过,瓶内必须无油无水,才能使无添加防腐剂的果酱能储藏得更久。果酱倒入后,立刻盖盖倒扣,静置30分钟后,再归正,放置室温一天后,进冰箱冷藏。 小贴士: 1.趁热倒扣果酱瓶是为了使瓶内达到一个近乎真空的状态,更保鲜保质。 2.室温防潮避光放置一天,可以使果酱内部的味道充分沉淀融合,风味更佳。
补充:果酱瓶的处理。 有些人反映,玻璃瓶遇开水就炸碎了。将玻璃瓶放入热水中进行预热后,再倒入烧开的滚水,玻璃瓶就不会炸裂了。
预热好的玻璃瓶,注入开水消毒,更安全。记得沥干水分再装果酱~
花式贝果:百香果果酱+酸奶淋面 最后叨叨一句,一定要注意火候,不能分神,糊了就没有金黄色果酱了!
贝果的方子是糖小饼老师的原味贝果,形似甜甜圈,却更健康~有兴趣的朋友可以试试~