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流心芝士塔(2/13)
准备好所有材料(无盐黄油24克、糖粉12克、盐0.8克、鸡蛋8.8克),黄油室温软化至轻轻一按就可以按下去的状态,与糖粉打发到颜色微发白,加入全蛋打发(如果全蛋量大的话,需分多次加入打发),打至顺滑。
加入过筛后的低粉44克、杏仁粉3.2克(无需过筛),从下到上压拌方式(不能画圈圈,容易起筋,起筋后蛋挞皮就会偏硬,不酥)
拌匀就可以放入挞摸里定型。(如果黄油打发得太过,面团会偏潮,有些粘手,这样不利于定型,需放入冰箱冷藏一会,至不黏手的时候,才能放进挞摸里定型)
先把面团按扁放入挞摸中间,慢慢往四周推,一边推一边转,均匀沿着挞摸壁推上去,高度要一致,挞摸底不能太厚,最后要在挞摸底扎孔,防止挞摸烤爆。
烤箱提前预热,蛋挞皮上火180°度下火160°, 烘烤约20分钟,如果上色严重,就要调整温度或者时间,不能让蛋挞皮上色,因为后面还要烘烤,现在上色太深,再烘烤以后成品颜色会不好看。烤好后,放凉,轻轻一敲就可以脱模。
把奶油芝士(40克)均匀按扁在盆底,隔热水(水温不能高于70°)软化5~6分钟,放入糖粉,用蛋抽搅拌至光滑无颗粒。(奶油芝士可以换成马斯卡彭)
一次性加入牛奶10克(如果成倍量做,牛奶量多,需分次加入),搅打均匀。加入柠檬汁1.2克、朗姆酒0.4克伴匀。
筛入玉米淀粉,抽打均匀,不能打太多,容易打老。
把淡奶油打发至7成,浓稠状,稍微有点纹路,可流动的状态即可,加入之前的芝士糊中搅拌均匀,放入裱花袋备用。
烤好的蛋挞皮边上刷点水(不容易上色)
把蛋挞液装进裱花袋,然后挤进靠后的蛋挞皮中,挞液一定要装的满一点,装成包子状,高于挞摸。
入烤箱之前要刷一层蛋黄液,轻轻刷,千万不能碰到塔皮。
烤箱提前预热,烤箱时间为5分钟之内,时间长就不能达到流心的效果。