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正宗详细回锅肉(3/8)
之所以叫回锅肉,就是指先煮熟捞出来,切成片之后重新回到锅里来炒,所以,第一步就是要先煮肉。 从烹饪技法上来说,这叫做熟炒,更酥香滋润,而且吃起来不会特别硬。 传统的回锅肉,用的是猪臀部的二刀肉,半肥半瘦,比较整齐,筋膜也少,不过很多地方的菜市场不会专门卖这个部位了,想买到也要靠运气,我这次运气就很不错。没买到的话,就买五花肉吧,也很适合。 煮肉的时候,凉水下锅,加点姜葱、花椒、料酒,肉肯定就不会有腥味了,东西不全的话,少放一两种也可以。 肉煮久一点,我的肉块头大,煮了20分钟,小块一点就煮15分钟左右。
煮熟的肉捞出来,放凉以后切成片,尽量薄一点,2毫米左右。如果刀工不支持切薄,那就尽量保证均匀一些。
传统回锅肉的配料就是蒜苗了,其实用其他配料来炒,也一样很好吃,比如辣椒、莲白、炸土豆、盐菜等,但我吃过几次用胡萝卜做配料的,恕我接受无能。 蒜苗的蒜苗杆部分,斜着切,这样表面积大,容易熟,蒜苗叶部分直接切段就可以了。分开备用。
然后锅烧热,放一点点油,不要放多,因为肉里面有油。 油不用烧太热,就可以把肉片倒入锅里,用小火慢慢炒。 回锅肉又叫熬锅肉,也就是小火慢慢炒的意思,这样才能把肉里面的油炒出来,让肉不那么腻口。 肥肉部分炒出油了,就会自动蜷缩起,这个俗语叫灯盏窝,像灯盏一样,这时候肉就炒差不多了。不过这得是后腿肉才行,三线五花肉因为肥瘦相间,可炒不出灯盏窝的效果。 肉炒好了,就放郫县豆瓣酱,这是回锅肉的灵魂,30%的发酵蚕豆瓣和70盐渍二荆条辣椒,将鲜、香、辣融入一味酱料种,了不起的创造。 不怕麻烦的话,最好把豆瓣酱剁细一点,更出味出色。依然是用小火,慢慢炒出豆瓣酱的香味和红颜色泽,并和肉更好的融合,大火特别容易糊。
豆瓣酱炒香炒红之后,加入一点甜面酱。是的,就是甜面酱。我承认不加甜面酱也会好吃,但传统的回锅肉做法就是要加甜面酱,能让味道更厚重一些。 以前说回锅肉要放甜面酱,被不少人骂过,理由基本都是和他们妈妈的做法不一样,所以就不正宗。 不开心,不想解释。 (不想放甜面酱的话,可以放几粒豆豉) 倒一点酱油,增加酱香、酱鲜。 放一点点糖,能让整体的味道更柔和,更舒服。不要放多,不要吃出甜味。
这时候就快好了,转成大火,先放入蒜苗杆,炒断生。
最后放入蒜苗叶,大火炒熟就可以了。
干了两碗米饭。