鱼杀好后，将鱼身两侧的鱼肉切下，去掉大刺，用刀将鱼肉片成蝴蝶鱼片。放在一个大一点的容器中，用水清洗鱼片，去除残留的血。

将鱼头切开，鱼骨切成段，放在另一个容器中待用。

在鱼片中加入一勺半盐，适量料酒，鸡精，白胡椒粉，若干淀粉和一个蛋清。用手抓匀，腌制二十分钟。

同样，加入以上配料腌制鱼骨和鱼头。

准备一锅高汤，我是用浓汤宝煮了锅汤，偷懒的办法。

把蒜和姜切片，鱼酸菜切成段，倒入油，油温四成左右时，把蒜和姜放入锅中煸炒，炒出香味儿后，火加大倒入酸菜、泡山椒和酸豇豆煸炒。然后倒入鱼头和鱼骨继续翻炒。注意，鱼头和鱼骨也可以提前先用油炸一下。加入高汤，高汤没过鱼头和鱼骨即可。倒入一汤勺白醋，加些糖和鸡精，如果汤不够咸可以再加些盐。但个人觉得酸菜泡山椒里面的盐分已经足够咸了。开大火煮五分钟左右。将鱼头鱼骨和酸菜捞出放在碗底。将鱼片放入汤中，用筷子滑散不要搅动以防鱼片碎掉。大火煮一分钟即可，鱼片很容易熟，煮久了会碎。

将鱼片捞出放在鱼骨上，再把汤倒入。

在鱼片上摆上葱花，蒜末，花椒和几只辣椒。

另起一锅烧若干热油，等油热之后，将热油浇在酸菜鱼上，葱花花椒辣椒遇到热油会散发出迷人的香味儿。拿起筷子可以动手喽！