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一样的戚风 不一样的理解,理科生做烘焙(16/27)
烤箱预热150度,把蛋黄和蛋白分开,分别装到干净无水无油的容器里,蛋白里不能混油蛋黄,蛋清滴入几滴柠檬汁或白醋或1g塔塔粉;
蛋黄、色拉油倒入容器充分搅拌均匀,呈乳黄色;
水倒入蛋黄糊里充分搅拌均匀;
筛入低筋面粉;
轻拌成无颗粒的蛋黄糊,备用;
电动打蛋器把蛋白打发,蛋白表面起粗泡时,加入1/3的细砂糖,继续打发;
打至蛋白表面大部分是细泡时,再加入1/3的细砂糖,继续打发;
打至蛋白表面少少出现不容易消失的纹路时,加入最后1/3的细砂糖,继续打发;
蛋白持续打发,会进入湿性发泡阶段,典型特征是拉起打蛋头时蛋白会被拉成稍结实的弯角,不会太软和摇晃,但还没到戚风蛋糕要求的硬度,还需继续打发;
蛋白持续打发,会进入硬性发泡阶段,典型特征是拉起打蛋头时蛋白会被拉成结实的短角,戚风蛋糕要蓬松不塌,就必须要达到硬性发泡的阶段;
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌刮拌均匀;
再把蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜全部里,翻拌成戚风蛋糕糊;
把蛋糕糊装入模具,然后拿到距离桌面20cm左右高处轻摔,震出里面的大气泡;
放入150度预热好的烤箱里,中层或者下面往上算起第二层,烘焙30分钟左右;
状态达标后,出炉后马上悬空摔至桌面,震数下再悬空倒扣,冷却后脱模即可;
冷却好后脱模,作品完成。
好了,前面都是很标配的图文教程,下面就是图形模型分析了。第一个关键点《分蛋》,
蛋白里不能混有蛋黄,否则会影响打发,而开蛋操作的要点是,横着把磕了个小口的蛋壳掰开之时,把蛋黄偏向于一侧蛋壳,然后在把那侧的蛋壳开口朝上,使蛋黄避开尖锐的壳边,再倾斜蛋壳慢慢倒出蛋白。
第二个关键点《蛋白打发》,看过很多教程菜谱,都只说了蛋白的状态,但没几个教程提及过用什么姿势去提起打蛋头,有的人是打蛋器停稳后垂直拉起,有的人是停稳后转几圈再拉起,有的人是带点弧度的挑起。这里各自各的偏差,说不准那个更好,于是就做了一个量化的标准来科学地检测我们的蛋白状态。
我这里用的是挑起的手法,打蛋头挺稳后,让蛋白歇5秒,然后一共挑起3次,来观看蛋白的状态,做传统的戚风蛋糕,挑起3次里面有2次是硬性发泡状态就可以了。如果3次都是硬性的话,往往容易出现打过头的现象。
第三个关键点《翻拌手法》,一般菜谱说法就是像炒菜那样抄底翻起,不能画圈搅拌,但是听着还是有点虚,看着视频好像又有点快,摸不透,下面就继续来图解吧。一般还有刮刀或蛋抽用于翻拌,但是对与新手更推荐用蛋抽,手法正确的话,混合效率更好。
这里无论是用刮刀还是蛋抽,翻拌的动向都是一样的,不过刮刀更方便刮干净盆边,而蛋抽则是混合速度更快。但切忌拌过度,翻拌至均匀,没有颗粒感就可以了。
第四个关键点《烘烤》,一句说清就是,烤熟透。但怎么才能判断熟透呢,时间到了就熟透么?还是插竹签看有没沾糊?还是拍几下看看弹性如何?还是心里没底,这里还是继续做个图形模型分析分析吧。
进炉烘烤前,首先要选对用哪一层,有些食谱写的时候中层,有些是中下层,哎呀这不靠谱呀。还是理性一点吧,尽量使半成品跟上下管的距离相当就是了,不同形态的半成品会选择不同的层数,尤其对于不能单管控温的烤箱,选对哪层尤其重要。
烘烤时,一定要改变一下观念,“时间是结果而不是条件”,弹性去适应我们的戚风实际烤烘时间。以这个2蛋的6寸蛋糕配方,160度,当烤至25分钟左右时就要及时观察状态,只要状态达标了,就可以取出蛋糕。一般会有几分钟的动态偏差。
换成实物图来看就是大概这样。我是160度烤了33分钟。
最后就是4个关键点的汇总了,分蛋、打发、翻拌、烘烤。这4点都把握好的话,至少是可以做出一个及格线的戚风了。再往高分走的话,就需要更多细节的操作了精工细活嘛。但是新手先不着急,先稳妥地拿下4个关键点,迅速上手60分才是正路。