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妃娟老师【100%中种北海道牛奶吐司】冷藏发酵(15/16)
中种面团(A)材料混合 高筋面粉250g,细砂糖7.5g,速溶酵母1.5g,鲜奶80g,淡奶油70g,蛋白17.5g,黄油5g。
揉成团后放在室温下发酵1小时左右(一般讲的室温是25-27摄氏度),但我当时的室温大概只有10度,所以我放在了电热毯上~ 随后放进冰箱里冷藏发酵一夜。 *我感觉中种面团比较干燥,也许是面粉吸水性比较高,我有多加一点牛奶,大概有5-10g左右,大家根据自己的实际操作情况决定要不要加。
取出来检查发酵状况(我冷藏了大约12个小时左右),还是没发到理想程度,所以拿出来室温又发了一会儿,理想状态是体积大约是2倍大小。
发好的中种面团捏成小块,加入主面团(B)材料,有弹性的面团后再加入(C)5g黄油揉至出膜。 *我一开始用厨师机,后面改手揉。
揉好的面团醒约10分钟后分割成每个大概167g的面团,排气滚圆,形成紧致的表皮后,盖上保鲜膜松弛15分钟。
下一步进行擀卷。取一个面团擀成面片
卷起来,醒发10分钟左右
再次擀开
卷起来的尾部压薄
入模进行最后一次发酵(我是晚上10点入模的)
发至7.5至8分满(拍这张照片的时候已经一点多了,觉得还没发够)
发好之后送入已经预热好的烤箱(160度-170度左右),烤30-35分钟。
看着它慢慢膨胀,心里有点小紧张又有点小高兴
烤好后取出震两下脱模侧放晾凉
撕开的组织图
切开的组织图