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蛋白糖(4/14)
蛋清倒入厨师机缸中。
加入柠檬汁2~3滴。
装入厨师机中，开启7档打发。如果没有厨师机，用电动打蛋器代替即可！
第一次先打至鱼眼泡（像鱼眼睛一样的大颗泡沫）。蛋清打至鱼眼泡后，将1/3细砂糖加入蛋白中。
继续打发至比较细腻的泡沫,再加入1/3细砂糖。
继续打发至细腻泡沫，加入最后的1/3细砂糖。
将蛋清打发至提起打蛋头可以拉起一个直立的小尖构。
将蛋白霜平均分成三份，一份原味，一份加入6g的过筛的紫薯粉，一份加入12g的过筛的紫薯粉，用切拌和翻拌的手法将紫薯粉和蛋白霜搅拌均匀。
翻拌手法：翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，因为反手翻拌力度较为轻柔，加之逆时针转动打蛋盆，翻拌时才会不易消泡。切忌划圈搅拌，划圈会增加挤压面积，导致消泡加快。
切拌手法：切拌是用刮刀用切拌的方式拌合面糊，左手扶着碗，右手持刮刀将最下面的面糊快速翻到上面，动作一定要块，直至完全將紫薯粉和蛋白霜混合均勻，不要過度搅拌和画圈圈，否则容易消泡。
把三种蛋白霜铺在保鲜膜上，卷起来。
将卷好的蛋白装入裱花袋中。
挤在铺好油纸的烤盘上，挤的时候裱花嘴要垂直向下，挤好的时候不要停顿快速提起时就有小勾。送入已经预热好上下火85°C的烤箱中烘烤60分钟即可。
送入已经预热好上下火85°C的烤箱中烘烤60分钟即可。