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蜜桃慕斯(无淡奶油版)(3/10)
我没有拍意式蛋白霜的过程,全程比较快,只有我一个人,没多余的爪子了,见谅,借用下网络图片。 50g的细砂糖加15ml的水搅拌﹐加热,待沸腾后﹐用沾了水的毛刷轻刷锅子边缘﹐防止糖结晶,当糖全部溶化後﹐开始打发蛋白.
蛋白体积稍稍增大﹐气泡由原來的粗大变小時﹐加入10g细砂糖,继续打发到八分发,当糖浆加热到118到120度的时候,把热糖浆慢慢倒入正在搅打的蛋白霜里,持续搅打,直到蛋白霜具光泽、有弹力、具适度黏性。(没有温度计如何检查糖浆温度:用糖漿滴入冰水中﹐用指尖取出時﹐圆球状糖浆的柔软度足以压扁﹐像口香糖般有弹性。
制作好意式蛋白霜。
奶油奶酪软化打到顺滑
吉利丁片冷水泡软后隔热水融化
水蜜桃切块取160g加20ml的柠檬汁打成汁,加柠檬汁的作用是减缓水蜜桃汁的氧化,水蜜桃容易氧化变灰色就不好看了。
先将一部分水蜜桃汁加入吉利丁液里面,搅拌均匀后将剩下的水果汁加入,搅拌均匀。在将一部分混合物加入意式蛋白霜里,拌均后加入剩下的混合物拌均。
奶油奶酪加无糖酸奶搅拌均匀。
把奶油奶酪糊和水果蛋白霜糊混合均匀。
心形蜜桃是切片水蜜桃后用饼干模具压出的,将装饰水蜜桃片贴在杯壁上,慕斯糊倒入模具里,加入水蜜桃丁。大家可以自行发挥想象力装饰。镜面效果可以再融化2g吉利丁片,加适量清水,杯面上放些水蜜桃片,然后倒在表面做镜面。做好后放入冷藏至凝固即可。大概4到6小时。