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附手揉示范图——材料简单味道脱俗的白吐司(11/19)
酵母+水,秤量好后放一边备用。秤量配方中除黄油之外的其他粉类材料。水量建议预留10g,根据自己的面团吸水状态酌情加减【小贴士】:夏天操作,使用厨师机or面包机揉面,可以将秤量好的材料连同容器放入冰箱冷藏10-20分钟。我们需要控制面团的温度在26℃左右,避免酵母提前开始发酵
粉类材料和酵母+水 一起混合,揉匀后快速呈射线状推开至开始出现膜(使用机器揉面的请忽略这一步,直接混合放入机器开启揉面程序即可,夏天面包机揉面的话请开盖操作)
加入切小块的黄油,夏天的话黄油不需要太早拿出来软化。秤量面粉的时候拿出来就可以了。尽可能的降低面团温度。(使用机器揉面的话,在步骤2,面团成团没有干粉时加入黄油)
混合至黄油完全和面团混合均匀。下面就要开始推面的操作咯
使用的是手掌肚的位置,以底部一点为中心,以扇形分布快速地向前推出。全部推出后用铲面板把面铲回。推面时身体的力量都集中在掌肚的位置(各家手揉手法不同,仅供参考)。手揉的时候我全程开空调的,也是为了避免面团升温过快。【小贴士】手揉请保证时间控制在30分钟以内。最好可以有一个探针温度计,方面测量面团温度
当面团推出后,破洞边缘光滑,底部不黏手时就可以了
在手上涂抹黄油,保持手掌润泽。拉开膜检验一下。需要到这种完全扩展阶段才可以。但是如果操作时间已经将近30分钟,那就不要再执着手套膜。面团的温度比出膜要更加重要
面团收紧后放入发酵箱进行一发。我的一发温度是26℃
手指沾少许面粉,插入面团检测发酵状态,如图有肚脐装圆孔,略有回缩的时候,一发完成
面团均匀分成3份,轻拍排气后翻面滚圆。覆盖保鲜膜,25℃室温下松弛15—20分钟(这一步我忘记拍照了。。)
第一次松弛好的面团轻拍排气,上下擀长后翻面
底部抹薄,这样卷起后收口位置连接的会比较好。【小贴士】松弛足够的面团在擀时不会有明显的回缩。如果回缩明显可能是松弛时间不够
卷起后覆盖保鲜膜。继续在25℃室温下松弛15—20分钟
松弛好的面卷从中间位置上下擀开擀长
翻面,依旧是底部抹薄。可以用吐司盒来比对一下,卷的宽度要比吐司盒略小一些。
轻轻卷起,卷2.5圈—3圈适宜。不要卷太紧,否则会影响后期发酵和长高。怎么数圈可以看图片哦。
卷好的面卷底部收口向同一方向,排放在吐司盒里,两端要留一些空隙,给吐司发酵膨胀预留一些空间。【小贴士】黑金刚的防粘效果很好,吐司脱模之后模具放凉后用干净的抹布擦拭就可以了。也可以用水冲洗一下,及时擦拭晾干。晾干后可以涂抹一些植物油做养护。不建议使用洗涤剂,清洁棉清洗,会损伤涂层。
因为这款吐司盒导热性能比较好,所以二发温度我降低了一些,36℃。 喜欢圆角的就发到8分满,喜欢满模方角的可以盖盖后发至9分满。烤箱提前190℃进行预热,放入吐司盒后转180℃,烘烤35分钟(这个时间温度还是要以各家烤箱脾气为准)
吐司烤好后,立即脱模放置在晾架上晾凉。触摸表面稍有余温时用保鲜膜或者保鲜袋密封室温保存。做的多一周吃不完的情况下可以冷冻保存,吃之前室温解冻,烤箱略微加热一会就可以了。