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米其林chef私藏提拉米苏,新手也能做出优雅的蛋糕(15/15)
材料
食材
工具
手指饼干 第一步,打发蛋黄。将75g白砂糖一次性加入蛋黄中,用电动打蛋器高速打发至蛋黄糊体积变大2倍、颜色变白浓稠,打发成功的蛋黄糊滴落的状态应该是面糊的纹路可以保留2、3秒才消失,或者在面糊中插入一个牙签,牙签不倒或者倒的很慢就是成功的面糊。
第二步,打发蛋白。用电动打蛋器打发蛋白,分三次加入白砂糖,直至蛋白霜打发至硬性发泡、有直直的尖角状态,打发完成后建议低速整理气泡。
第三步,把面粉和淀粉混合过筛,待用。再用刮刀把三分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊中翻拌均匀,然后把蛋黄糊全部倒入蛋白霜中翻拌均匀。
第四步,将面粉和淀粉加入,快速翻拌约10下,直到肉眼看不到干粉的状态,立即停止翻拌。在裱花袋中装入中号、大号圆形裱花嘴,把面糊装入裱花袋中,取出烤盘,铺上烤纸,在烤盘上挤出条状,每一根之间空出一根手指的距离。
第五步,烤箱预热到180度,烘烤8分钟。取出烤盘,待微凉后从烤纸上取下烤好的手指饼干。
提拉米苏面糊 第一步,煮糖水。20克水和40克白砂糖用中小火加热,烧至121度,注意不可用电磁炉。 第二步,用电动打蛋器高速打发蛋黄的同时慢慢倒入烧好的糖水,高速打发到蛋黄糊变的浓稠,出现纹路,体积变的两倍大。
第三步,趁蛋黄糊还有余热加入泡软的吉利丁片。把马斯卡彭奶酪打软至顺滑后加入50g淡奶油,低速打发均匀顺滑后加入蛋黄糊搅拌均匀。分次加入打发好的淡奶油翻拌均匀至无颗粒。
咖啡糖浆 将水、白砂糖、咖啡粉混合,加热至沸腾,微凉后加入咖啡酒。用刷子把咖啡糖浆涂抹在手指饼干上,要刷透。
组装 第一步,把涂好咖啡糖浆的圆形手指饼干底放在慕斯圈底部。
第二步,用裱花袋装好提拉米苏面糊挤入慕斯圈至1/2处
第三步,把刷好咖啡糖浆的手指饼干放在提拉米苏面糊上。把剩下的提拉米苏面糊倒入慕斯圈,填满,顶部抹平,进冰箱冷冻4个小时以上。
第四步,冷冻四个小时后脱模,顶部撒上可可粉,进行装饰即可。