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【菠萝油】港味茶餐厅必备(3/14)
按照先液体后固体的顺序将全部材料放入面缸,搅拌揉面,黄油除外。
搅拌成团有光泽后,再加入黃油揉到有光泽延展度,面温26℃。
然后常温第一次发酵30分钟,翻面继续发酵30分钟。发酵完毕后排气拉成面片状。
进行分切,大概60g/个,大概能做16个。
滚圆盖上保鲜膜进行第二次发酵30分钟。
在第二次发酵的时候可以准备菠萝皮,取出无盐黄油软化,加入细砂糖打发,然后揉至变浅色。
两个全蛋打散成蛋液,然后分次在黄油团内加入蛋液,分三次拌匀,完成菠萝皮。
最后加入高筋面粉,分次和菠萝皮混合均匀,不要出筋,拌至光滑不粘手即可。
在工作台上撒一些粉,把菠萝皮搓成条状,进行分切,25-30g/个。
这时候,等候第二次发酵完毕了,就开始包菠萝皮。首先把面团稍微用力,将菠萝皮压扁。
面团采用由外向里的方式捏面团,让菠萝皮尽量包裹着3/4的面团,不需要全包。
包好后,收口向下,直接用割刀压格纹。横竖进行切割。最后进行第三次发酵90分钟,发酵2.5倍大左右。
烘烤上火210度下火160度,放中间层,烘烤10分钟,调整温度上火150度下火150度,烤5分钟。 最后把烘烤完的菠萝包取出,用锯齿刀在中间横切一刀开口,把冷冻黄油片放入面包中。
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