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水果裸蛋糕(4/23)
分离蛋黄蛋清。 做戚风第一步是把蛋黄蛋清分离干净,之前有些朋友反馈说戚风做失败,一大部分原因就是蛋白没有打发好。而蛋白打发失败很可能就是因为一开始分离时混入了蛋黄。所以如果第一步没有做对的话,后面都是白搭。
在蛋黄中加入5克细砂糖,用手动打蛋器搅拌均匀。
加入35g牛奶、30g植物油,拌匀后筛入55g低筋面粉。 植物油可以是玉米油、色拉油等淡味的植物油,不要用花生油、橄榄油等味道重的。
划Z字形拌匀。 这一步拌均匀即可,不可过度搅拌,避免面糊起筋。
挤一片柠檬汁到蛋白中,加入10g细砂糖。 蛋清除了不能混入一丝蛋黄外,还有一点很重要的就是搅拌碗要确保无水无油,才能打发成功。
用电动打蛋器打至出现小泡,再加入10g细砂糖继续打发。
打到蛋白变得顺滑,再加入10g细砂糖。
打至蛋白纹路清晰,提起打蛋器,能够拉出直立的小尖角就可以了。 打发好的蛋白,表面是有光泽,有一定流动性的。用刮刀刮开可以看到细腻匀称的蛋白组织。如果内部是粗糙,那就是打发过头了。
把蛋白糊分3次加入蛋黄糊中,每次加入都用翻拌、切拌的方式搅拌均匀。 蛋黄糊和蛋白糊要确保充分混合,才不会烤后形成布丁层,篷不起来。
倒入6寸模具中。 注意倒进磨具的时候,不要太粗暴一下全倒进去。最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入,这样不太容易卷入大面积空气。另外模具上方要留有一定空间供蛋糕膨胀。
轻震出大气泡,放入提前预热到150度的烤箱里。
上下火150度烘烤35分钟。 戚风蛋糕要确保充分烤熟,脱模后才不会塌陷。常用的检查方法是快烤好时用牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。另外烘烤的温度不宜过高,如果开始烤的时候温度太高,蛋糕爬升太快,表面就容易开裂。当然,千万不要因为开裂就觉得失败了。一点点开裂是正常现象,除非是像处女座一样,一点瑕疵都容不得。
戚风烤好后迅速倒扣放凉,等待期间把新鲜水果切成小细丁,沥干多余的水分备用。 戚风出炉后如果不迅速倒扣,容易造成回缩和塌腰。
彻底放凉后,将戚风脱模。 如果没有彻底凉透,就迫不及待的脱模,很容易造成蛋糕体侧面回缩。
将戚风横切成3等分。
20克细砂糖加入250g淡奶油中,用电动打蛋器打至纹路明显,提起打蛋头不会滴落下来。 淡奶油打发之前,是需要提前在冰箱冷藏过的,打发淡奶油的盆中也要无油无水,打发的时候感觉到有明显的阻力,就要马上停下来,再打就会打发过头,油水分离。淡奶油可以选择安佳、蓝风车等,不要用雀巢,稳定性差。
装入裱花袋中,剪出小口。
先放一层戚风,挤上奶油。
铺上水果丁。
再加上一层戚风和奶油,铺上水果。
第三层也用同样的方法。
顶部最后铺上一层看起来让人垂涎欲滴的水果,一两片薄荷叶,完成~
可以开动啦~~