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虎皮蛋糕卷-其实很简单(22/29)
制作虎皮:打蛋盆加入8个蛋黄,和40g细砂糖打发。蛋黄打发要保持30℃,可以把打蛋盆坐到热水中保持温度。
用电动打蛋器打发至蛋黄糊颜色变浅,体积变大。提起打蛋器,滴落的面糊能保持几秒不消失。
筛入玉米淀粉,用刮刀翻拌均匀
将搅拌好的虎皮蛋黄糊倒入烤盘,烤箱预热200℃,烤10分钟左右。
烤至虎皮上色满意后出炉。
制作蛋糕卷部分的蛋黄糊。 打蛋盆内加入牛奶和细砂糖,搅拌至糖溶解。
缓慢的加入玉米油,边加入边用蛋抽搅拌,至水油充分乳化,几乎看不到油,成粘稠的状态。这个过程大概需要几分钟。
筛入低筋面粉。
用蛋抽按压轻拌几下,直到看不到干面粉就行。
分次加入蛋黄,用蛋抽以左右和按压的方法搅拌均匀。
搅拌好的蛋黄糊呈浓稠细腻的状态。
制作蛋白霜:蛋白放入无油无水的打蛋盆内,加入几滴柠檬汁,用打蛋器1档把蛋白打散呈鱼眼泡状,加入蛋白部分细砂糖的1/3(第一次加糖)。
转3档打发。等到提起打蛋器,打蛋头可以带出长长的蛋白糊时,加入剩下细砂糖的一半(第二次加糖)。
继续用3档打发,蛋白会慢慢变得细腻有光泽,开始有纹路,当打蛋头带起的蛋白变短,盆里的蛋白霜也开始有直立倾向,但尖端会下垂,有明显的弯钩,这时加入剩余的细砂糖(第三次加糖)。
继续打发,当打蛋头的蛋白霜呈短一些的尖,但还是会弯下来。打蛋盆内的蛋白霜呈可直立,尖峰向下略弯曲的状态,蛋白霜就打发好了。
开始混合蛋黄糊和蛋白霜。将1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中。
用刮刀翻拌均匀。这个时候要拌匀,多翻拌一会没关系,使蛋黄糊和蛋白霜的密度接近,下一步才好拌匀而不易消泡。
将拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜盆中,继续翻拌。
注意搅拌的手法。采用小岛老师的方法,很快就能搅拌均匀。 右手拿刮刀左手转盆,在搅拌盆中间位置入刀,垂直插入到盆底,切到左下方出,画一个椭圆,刮刀抬起后再回到盆中间位置,每画一个圆,左手逆时针转一下盆,重复此动作。 一定要抄底翻拌,动作要快。翻拌时注意观察,颜色全部均匀就好了,不要过度搅拌。
将面糊从烤盘中心倒入,倒的时候蛋盆离烤盘30cm-40cm的高度往下倒。把烤盘来回摇晃,让面糊分布均匀。
烤箱预热165℃,烤20分钟左右。
烤好后立即从烤盘中取出,并撕开四周散热。
稍晾凉后,在蛋糕片上盖一张油纸,将蛋糕片翻过了,撕下硅胶垫。
在蛋糕片的一边,45°斜着切一刀,这样蛋糕片卷起后会贴合的很漂亮。
淡奶油加入细砂糖和朗姆酒、香草精打发至硬性发泡。用抹刀在蛋糕片均匀的涂满,蛋糕片的尾部涂得稍薄一些。
用擀面杖,卷住蛋糕片一边的油纸,提起来,边用擀面杖卷油纸,边把蛋糕片提起来向下卷。
卷好后,轻轻拉一下油纸,让蛋糕卷卷的紧一点点。
在卷好的蛋糕卷外边包上虎皮。用油纸卷上包好,放入冰箱冷藏定型。
冷藏几个小时后,就可以切块开吃啦。