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舒芙蕾(16/17)
需要用到的食材和工具
制作之前我们需要处理一下模具 融化一些黄油(配方外),用刷子蘸少许黄油均匀的涂抹在模具的内壁,在模具中加入砂糖,转动模具,使砂糖均匀的粘附在模具得内壁,倒出多余的砂糖即可。
如果粘附的砂糖太多可以将模具轻轻的在桌子震一两下。
我们先制作蛋奶糊。 第一步:黄油隔水融化。
第二步:将高筋面粉过筛加入融化好的黄油中,用手动打蛋器搅拌均匀,至无颗粒面糊即可。
第三步:将砂糖(20g)加入牛奶中。
第四步:牛奶加热到即将沸腾,倒入第二步当中,边倒边搅拌。
第五步:搅拌均匀之后将混合液过筛倒回加热牛奶的锅中(这里需要用厚底锅)
用中小火继续加热混合液,期间需要不停地用手动打蛋器进行搅拌,至到出现黏稠的状态。冷却10-15分钟。
加热完成的面糊是粘稠的,光滑,无颗粒状的。
第六步:将蛋黄加入第三步中,使用手动打蛋器边倒边搅拌均匀。 加入蛋黄时面糊温度不能超过60℃,不然会烫熟蛋黄,出现结块的现象。
蛋奶糊做好了。 我们接着制作蛋白霜。 在这里有一个关于蛋白打发的tips给大家。大家打发蛋白之前可以将蛋白放入冰箱冷冻至四周出现冰渣,这样蛋白会更容易打发。
使用电动打蛋器全程高速打发蛋白,细砂糖我们分3次加入蛋白中。 当蛋白打发至有粗泡的时候加入第一次细砂糖。
当蛋白泡沫浓稠时加入第二次细砂糖。
当蛋白出现搅打痕迹时加入第三次细砂糖,打发至干性发泡。
蛋白霜打发好之后,可以和蛋奶糊混合均匀,这一步跟我们做戚风蛋糕是一样的。 将打发好的蛋白霜分成3份,将其中一份加入到蛋奶糊当中,使用硬刮翻拌均匀。然后全部倒进剩余的2/3的蛋白霜中继续使用硬刮翻拌均匀即可。 最后将面糊倒进模具里面。这个面糊倒入模具的多少跟最终面糊的粘稠度有关系。面糊越稀就需要倒更加多的面糊入模具烘烤。一般我们放7分满就可以了。
面糊倒进模具之后,我们将其放入预热好上下火190℃的烤箱,中层,烤16分钟左右,直到完全膨起,表面呈金黄色出炉。出炉后在表面撒上糖粉装饰,并立即食用。