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台湾葱面包:来自吴宝春师傅(1/17)
制作中种: 宝春师傅书中使用了二种面粉:一种是鸟越纯芯面粉,加拿大的硬红,蛋白质11.9%,另外一种是鸟越红蝶面粉,蛋白质含量13.7%,我用了王后的硬红高筋和日式吐司粉搭配,觉得这二种面粉与书中的比较接近。 中种:王后硬红高筋175克,王后日式吐司粉70克,糖17克,酵母3.5克 蛋黄25克,水115克
中种的食材混合
中种含水量不高,面团比较硬,揉成型就可以了
取出,我放了冰箱冷藏发酵
第二天的状态。
制作主面团: 将中种和吐司粉,放入揉面缸
加入水,糖,盐,先低速再高速
揉到面团表面光滑
放入黄油
揉到完全扩展状态
整理成型,静置10分钟
分割成每个43克,分割好,整理成型,松弛30分钟。
再整理成橄榄形,表面划一刀,放置二次发酵60分钟,
制作表面的葱: 很多人做香葱面包,只是表面撒上些葱而已。 宝春师傅在书中介绍,他格外注重葱面包的呈现和制作,既要呈现出葱的味道也要葱的香脆口感,还有跟面包体的搭配。 所以他对这款面包的处理,能让他的导师加藤一秀品尝后,惊呼:不可思议的味道! 葱的做法: 10克蛋白,10克橄榄油,67克葱,在使用之前拌匀
面团表面刷蛋液,葱撒在发酵好的面团上
烤箱预热,200度13分钟,时间温度仅供参考。我使用的是海尔嫩烤箱T3,上下火或者风炉模式都可以。
面包入口,葱香味很清爽,表面的葱脆脆的,面包体非常的柔软。