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镜中花 水中月 水果慕斯(4/36)
蛋清蛋黄分离
加柠檬汁
加盐
蛋清低速搅拌至鱼泡眼状,加第一次糖,调至高速搅拌
打至泡沫绵密,加第二次糖,继续高速打发。
提起打蛋头,出现小弯勾状,滴入几滴香草精,主要作用是去除蛋腥味。
重新调至低速打发至蛋白出现小尖,没有弯勾,停止打发。
蛋黄分两次加入蛋白,低速搅拌。
插入一根牙签,即使摇晃打蛋盆牙签也不会倒,打发完毕,记得把牙签拔出哦。
分三次筛入低粉,每次轻轻J型搅拌至面粉融合,预热烤箱至170度。
淡奶油隔热水升温到35度(手摸上去不冷不热)
先舀出少许蛋黄糊到淡奶油中稍搅拌。
打蛋盆边缘挖出一个凹陷。
顺着刮刀将淡奶油缓缓倒入蛋黄糊中J型搅拌。
离模具20cm高处向下倒蛋黄糊。
我做了1个6寸1个8寸的,配方是一个8寸的量。
模具放入烤箱后,炉温调至150度烤约1小时。
出炉后轻震2次,倒扣晾凉。
蛋糕切3片,取其中一片备用,其余两片用保鲜袋或保鲜盒收好,放到冰箱冷冻室,最长可保存一个月,用之前提前两个小时拿出放到冷藏室,就回复松软的状态了。
开始做慕斯液,奶油奶酪和糖隔水融化,加入一个蛋黄,继续隔水加热,不停搅拌至蛋糊出现纹路离火。
奶酪糊稍凉,加入柠檬汁,搅匀。
酸奶和牛油果放入搅拌机中搅拌均匀。
牛油果茸加入奶酪糊中拌匀。
吉利丁片泡冰水软化,淡奶油用微波炉叮温热后,把吉利丁片捞出放入淡奶油中。
淡奶油倒入奶酪糊搅匀。
蛋糕片放在慕斯圈底部,倒入一半幕斯液。
放入喜欢的水果,最好是有点酸味的。
再倒入另一半慕斯液,放入冰箱冷藏1小时,有0度温区效果更好。
开始做镜面。吉利丁片直接用凉开水40ml软化,连凉开水一起叮温热后,加入雪碧。雪碧要事先打开,晃出大部分气泡,以免镜面有气泡。
鲜花留一截花茎,花朵要尽量压平。
把花茎插入结冻的慕斯层,雪碧水缓缓倒入慕斯蛋糕表面,我加了个网勺隔气泡。
最后整理一下花朵,完全浸入镜面。
放入冰箱冷藏1小时后,用吹风筒吹一下慕斯圈脱模,做装饰。
成品图
舍不得吃了^_^
再来一张