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天然酵母葡萄干核桃全麦欧包(1/8)
葡萄干天然酵液制作:葡萄干200克,蜂蜜5克,水200克入消毒过的可密闭的玻璃罐或保鲜盒;每天摇一摇开盖透气,5天后有小气泡且可闻到淡淡酒味;用消毒过的滤网滤出液种入消毒过的有盖玻璃罐或保鲜盒保存,暂时不用的液种可以入冰箱冷藏,4至5度可存放一个月。
制作天然葡萄干全麦酵种: 第一天,前种:全麦面粉50克,葡萄液种50克。将葡萄液种和全麦粉一起和匀封上保鲜膜,放常温(22--28度)下醒发24小时; 第二天,前种100克,高筋粉100克,水60克;天然葡萄全麦酵母种:将高筋粉,水和匀加入第1天的种面和匀封上保鲜膜,常温(22--28度)发酵24小时;另:提前一晚朗姆酒泡葡萄干,葡萄干吸饱了酒液之后就不会吸收面团水分影响配方了。
主面团的制作方法: 将高筋粉,全麦粉,砂糖,天然酵母面种,水称好后一起倒入厨师机搅面缸中低速搅拌2分钟;换高速档5至7分钟搅打至面团表面光滑,加入称量好的盐; 高速档2分钟搅拌至可撑出薄膜,将酒渍葡萄干加进去用慢速拌匀即可,搅拌完成的面团温度控制在 26-28度;
一发第一步:将面团放入温暖密闭空间进行基础醒发,温度28度,可放一碗开水进去,温度高了就敞开调温,时间约需2小时左右,待面团体积约膨大到原体积的1.5倍,封上保鲜膜冷藏(5度)发酵一晚上(大概12小时)
一发第二步:把面团拿出来回温至18度,分割成300克左右一个胚子;入密闭空间发酵,28度,松弛醒发90分钟后,整形至你自己想要的形状; 二发:温度28-32度,同样放一碗开水调节湿度和温度,醒发90分钟左右至面团体积原来的1.5倍大;烤箱预热,石板和石子至少提前预热半小时至220°;
撒黑麦粉割口,放入预热好的烤箱220°石板的油布上,在底部烤盘石子上浇开水迅速关门,烘烤16---20分钟左右
注意观察,出炉后上网至冷却后切片
切片完成