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粤式点心【红豆糕】马蹄粉版(10/11)
干红豆100g用清水泡发一个晚上,加适量清水小火煮软,也可以用压力锅,注意不需要加糖。(煮好后先不要压烂)
先把煮红豆的水倒进量杯里,看看红豆水有多少,我们蒸红豆糕需要335ml的水。如果滤出来的红豆水少于335ml就加入额外的水,多了就倒掉。水量不对就算后面的冲浆步骤成功了,做出来的质感也不对。 335ml的水重新倒进红豆里,稍微用勺子把已经煮软的红豆压烂至自己喜欢的程度。喜欢有红豆颗粒的就少压几下,不喜欢那么多颗粒感的就压多一些,这个看个人喜欢。
加入110g冰糖,稍微搅拌一下,小火慢慢煮融,避免水分过多蒸发
煮红豆糖水的时候可以开马蹄粉。取一个大且厚的不锈钢盘子,倒入125g马蹄粉,加入150ml清水,用筷子搅拌均匀。
一定要搅拌成均匀的糊糊。注意:马蹄粉虽然有结块,但遇水就会化开。因为马蹄粉是淀粉,没有筋度,所以一不搅拌就会沉淀,拌均匀后放一边备用。等会儿冲浆之前还要再搅拌。
最重要的步骤!!!*敲黑板!!* 方法一:(难度较高,但最省事):糖完全融化后,一只手拿筷子先把粉浆重新搅拌均匀,另一只手拿着滚烫的红豆糖水,注意,是滚烫!滚烫!滚烫!(一定是滚烫的才能成功)徐徐倒入粉浆同时快速搅拌。 总结一下:三个重点,一糖水要够热,二流速不能太快,三另一种手同时快速搅拌,三个重点缺一不可。如搅拌不够快,红豆水可以暂停一下再倒,两只手配合好,速度自己掌握好。反正不能一股脑把热水全都倒下去,会烫熟结块的。也不能用不够热的水冲,会冲不熟导致分层(底下硬表面却水汪汪)
方法二:拿个大汤勺,糖水开着小火保温,一勺一勺地把热水加到生的粉浆中,每次都充分搅拌。 方法三:有厨友提出可以先舀两勺热的红豆水进生浆里快速搅拌,再把生浆冲进剩余的热红豆水里,就可以得到很好的生熟浆。方法四:(成功率高但操作较麻烦)就是把马蹄粉的生浆(也就是一开始马蹄粉加水冲开的粉浆)舀一大勺,可能大约四分之一到红豆糖水中,小火慢慢煮成稀浆糊的状态,再和生浆混合。也能达到生熟粉的效果。
方法五(补救法):如果觉得冲浆失败了,感觉粉浆太生,可以像做千层糕一样,一层一层蒸。方法是架好蒸锅和蒸盘,每次倒入一部分的粉浆进蒸盘里,蒸熟再倒入下一层。 注意:倒糖水之前一定要重新搅拌一下马蹄粉糊,且一边倒要一边快速搅拌粉浆,务求让高温的糖水能够与马蹄粉浆充分混合,以免结块。后面这些做法我个人一般不用,因为我觉得比较麻烦,如果冲浆能掌握好的话就不需要用后面这些方法。但这些方法成功率确实高,第一次做马蹄糕或者红豆糕的童鞋可以试试。 (哎,为了说清楚这个步骤,我真的好啰嗦。。。冲浆这个步骤非常关键,如果糖水不够烫,粉浆就没有办法冲成半生熟的状态,蒸的时候就可能会分层,导致下层很硬无法嚼动,上层全是水。水温太高,或者倒下去太快也不行,会全部烫熟。)
拌好的粉浆比原本的粉浆粘稠,透明度也会增加,但不会整盘变成半透明状。是比较均匀的粉浆而不是像之前那样很快就沉淀分层。如果粉浆里有一些小结块也不要紧,用勺子稍微把它们压开,尽量让粉浆分布均匀也能成功的。 水开了以后再放进去蒸,如果觉得冲浆没有很成功,蒸之前也请用筷子搅均匀,这样可以提高成功率,大火蒸制15-20分钟即可。
蒸好摊凉后切块食用~
成品图