处理腊肉：老腊肉用开水汆烫，捞起后冲水洗干净黑色的油污。
腊肉一定要洗干净，否则就会有油臭味，影响成品口感。
坐一锅水，起虾眼水泡时，放入竹笋快速汆烫，然后捞起过冷河。
过冷河就是用冷水冲洗降温后，放入冰水中冰镇，这一步是去除竹笋的涩味，同时让竹笋更加脆口。
小鲜肉和老腊肉各自切粒粒，鲜肉再横竖剁几刀，不要剁太碎，不然肉汁会流失。
老腊肉放锅里煸炒出油，尽量煸干一点，油尽量逼出来。
小鲜肉按先后顺序放盐、生抽、蚝油、白胡椒粉，顺时针搅拌均匀；再放料酒、淀粉，同样是按顺时针搅拌均匀，腌制10分钟入味，最后加入煸炒好的腊肉粒和植物油，同样按顺时针搅拌均匀，肉馅就做好了。
竹笋竖着切一刀，酿入腌好的肉馅，上汽蒸笼大火蒸15分钟。关火后先不要揭开盖子，焖两分钟再出锅。
把蒸出的汤汁倾出，煮沸腾，点水淀粉，勾玻璃芡。
咬一口，笋的脆、肉的鲜，已经在高温中融合，间或咬到一小块硬硬的，香香的腊肉，就好像读到东坡君的诗词一样惊喜。
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