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子瑜妈妈的8寸戚风方子和详细做法(23/25)
材料: 蛋5个,油50克,奶50克,细砂糖80克,低粉100克,柠檬汁几滴 (鸡蛋必须非常新鲜,使用前需要冰箱冷藏一天后再使用。土鸡蛋的话不能按个数走,要用蛋黄蛋白分开称重法。8寸:蛋黄需要90-100克,蛋白需要180-200克)
将蛋白蛋黄分离在两个盆中。(蛋白中不可有油、蛋黄和水,不然不容易打发)
蛋黄中加入20克砂糖(80克砂糖的1/4),蛋黄打到体积略膨胀,颜色略浅(这步很重要,不然后期容易凹底,约手打3分钟)
加入色拉油(需要无气味的植物油。很多朋友问我是否可以用橄榄油。子瑜妈妈的回答是可以的,但是会有橄榄油的气味,只要习惯,那就可以用。)充分搅拌均匀;
加入牛奶,充分搅拌均匀;
筛入低粉,筛网放低点筛,不然粉末容易飞溅;
、用蛋抽搅拌均匀;
搅匀就可以(不要过度搅拌,不然容易出筋);
蛋白中加入几滴柠檬汁(没有可用白醋代替),开始打发蛋白;
打到粗泡状态,加入第一次糖(一共有80克白砂糖,之前蛋黄中用掉了20克,现在还剩下60克,分三次加到蛋白中,所以这次加20克);继续打蛋白,用中速或者高速打到泡沫变细腻状态(各种打蛋器速度不一样)。
加入第二次糖;
打到湿性发泡状态如下图,加最后一次糖;
加入最后一次糖;
打到干性发泡状态即可。(看清楚哦,尖头直立不弯曲,蛋白霜的状态非常细腻。内部如果很粗糙,那是不对的哈)
取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆中翻拌均匀;翻拌速度要快哦。如图从盆壁插入往对角线盆壁推即可,反复这个动作直到彻底拌匀即可;
再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆中翻拌均匀;
将蛋黄糊盆里的面糊全部倒进蛋白霜盆中快速翻拌均匀;
将面糊倒入模具中,装8分满;
用筷子搅拌几圈去除大空气泡;提起模具在桌面上轻磕几下;
提起模具在桌面上轻磕几下,送进预热好的烤箱,放中下层,170度,上下火,50分钟;(温度高点低点关系不大。温度低烤出来容易不裂,时间要拉长点,比如说150度烤1个小时。温度高点,175度烤40-45分钟就够了。由于各家烤箱的温度可能有所不一样,一般小烤箱温度容易偏高些。所以建议降低个20度左右再烤,以免一下就烤糊了。总之蛋糕烤好有一个眼睛可以看得到的标准,那就是看到蛋糕在烤箱里从最高点开始微微回落状。)
烤好立即倒扣(“立即”两个字是关键,不然容易凹顶)
彻底晾凉后方可脱模。至少晾2个小时吧。冰箱冷藏放一晚再脱模效果更佳哦。
成品图
成品图2
这是6寸、7寸、8寸、10寸的方子。新手做的时候,建议面粉比表格中的建议量再多加个5-10克。成功率会高一点。