牛肉—口感干香而不柴（适用于干煸干炒：杏鲍菇青椒牛柳、黑椒牛肉粒等）
1、肉丝加糖、生抽、蚝油、料酒，抓匀；
2、加淀粉抓匀；加油拌匀，冷藏15分钟；
牛肉—口感鲜嫩有嚼劲（适用于滑炒或水煮：滑炒牛肉片、水煮牛肉、蚝油牛肉）
1、肉片加盐、料酒，抓匀；分次加入纯净水，抓匀；
2、加淀粉抓匀；加油拌匀，冷藏15分钟；
猪肉—口感鲜嫩不柴（适用于银牙肉丝、青椒肉丝等，鸡肉上浆方法同猪肉）
1、肉丝加盐、料酒、蛋清抓匀；
2、抓入水淀粉，拌匀；加油拌匀，冷藏15分钟；
鱼肉—口感嫩滑不散（以黑鱼为例，适用于糟溜鱼片、水煮鱼等）
1、鱼片加盐、白胡椒粉、料酒，抓匀；
2、分次加入冰镇葱姜水、抓匀；加蛋清、生粉、抓匀；加油拌匀，冷藏10分钟。
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