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【视频】云南小吃 红糖豆面汤圆(自制流沙黑芝麻馅)(13/16)
炼猪油:猪肥肉切块,放入厚底锅,开小火,慢慢翻动熬煮。直到油渣变金黄,油脂都析出后,沥出油渣即可。(也可以在开始炼油时,加入小碗清水,开大火煮开,转小火,水蒸发后,油脂就开始析出了,这样可以防止肥肉一开始糊底,或喷溅。)介意的话可以在炼油前,先把肥肉焯一遍水。
炼好的猪油倒在碗里,冷却后凝固成白色,备用。
红糖稀:红糖粉里加入水,小火烧开后关火,放凉备用。
黄豆面:小火翻炒黄豆面3-5分钟,等黄豆面变金黄,可以尝一尝,没有生豆味就可以了,放凉备用。
黑芝麻馅:把黑芝麻倒入平底锅,小火翻炒5分钟左右,炒到黑芝发出香味、颜色变灰,有噼噼啪啪的声音即可,放凉备用。
黑芝麻和细砂糖放入能打粉的搅拌机,把黑芝麻搅打到开始出油的细腻状态。
打成粉的黑芝麻和猪油混合均匀,放入冰箱冷冻(结冰那层)40分钟左右,让芝麻馅凝固。
冷冻好的芝麻馅搓成小球,每个10g。(如果搓到一半,芝麻馅开始融化 粘手,可以再放冰箱冷冻会儿,凝固后再继续搓。)搓好的芝麻小球,放冰箱冷冻(结冰那层)至少冷冻3小时,让芝麻球变成像石头一样坚硬的小球。
汤圆面团:糯米粉里加入温水(50℃左右,用冷水和面团的话,比较容易裂开,详见开头小贴士2),先用筷子搅拌成絮状,再揉成光滑的面团,水的量可以据糯米粉吸水度稍有调整。取一块面团搓圆,如果有裂痕就说明面团的水还不够。
取20g面团,10g芝麻馅。先把面团搓圆,用大指拇按压成小碗状,放入冻硬的黑芝麻馅儿。
左手大指拇按住芝麻馅,右手虎口慢慢收紧面团口。(只要芝麻馅冻的足够硬,包起来是很容易的,具体操作见视频)
包入芝麻馅后搓圆,撒少许糯米粉防粘。(如果包到一半,芝麻小球开始变软,可以放回冰箱冷冻,变坚硬后再继续包。)
水烧开后放入汤圆,一次不要煮的太密,汤圆浮起后,再继续煮30秒左右即可。
煮好的汤圆捞出,放入炒好的黄豆面里,晃动碗,让汤圆裹上一层黄豆面。
把汤圆拨到碗里,到上红糖稀。
开吃