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葱油饼、葱油饼、、、如何烙出一张美貌又美味的葱油饼~(2/6)
烙饼的面,一定要很软很软,就是那种你用手托着它,它会慢慢地在重力作用下往下‘流动’的感觉。 要和出这么软的面,大概的比例是500g面加350ml水。但是因为面粉的吸水度不同,也不能一概而论。我也曾经有发现面最后和成了和饺子面一样硬的时候,就再加点水饧一下;也有因为水加多了,最后出来的是不成形的面糊糊,就再加点面粉拌一下。总之水多了加面、面多了加水,一切都是可在后期调节找齐的、、、 这里要提一下,其实我一直都是用面包机的和面档来和面,偷懒么。。。 还有一个非常重要的tips,就是要烙出来的饼即使放凉了也软和,就要用到烫面(烙韭菜盒子烙肉馅饼同理的) 所谓烫面就是用开水直接浇在面粉上(这样面粉其实已经被烫熟了)然后稍微晾一下和成的面团。不过只用烫面的话,烙出来的东西软则软矣,却没有劲道。因为烫面没啥延展性,操作的时候很容易破碎断裂,所以还要加上一倍的冷水和的面,这样就互相扬长补短了 (这个绝招我一般人不告诉他呦^^) 想明白了原理,我实际的操作步骤其实很简单: 先加一半的面粉在面包机的桶里,浇入一些开水(面包机桶不怕烫),然后用和面档转两三分钟暂停。稍微晾凉几分钟,加入另外一半面粉,浇入冷水,开始30分钟的和面档。其实和面开始10分钟以后你打开面包机看看就能知道面是偏硬还是偏软了,可以适当的再加点面或者水。和好的面再饧一下会更好用(就是让它继续在面包机里静置一会)
和好的面因为太软,要现在操作板上布好干面粉,然后手上扑满干面粉才敢把面团取出来; 稍微揉一下成为面团,在操作板上布满面粉,将面团擀成薄薄的一大片,倒上食用油,掀起面饼的一角把油涂抹均匀到整片面饼
上一张小葱的艺术照:) 摘好&洗好的小葱,根白叶绿,就像艺术品。。。 我取绿叶部分加在饼里~
把事先切好的青葱碎均匀地撒在面饼上(一会要沿着长边卷起来,长边的最外侧要少撒葱花,因为那是饼的最外一层),还可以撒一些胡椒粉和盐,然后就是沿着长边卷起来。卷成一个长卷,把边边角角捏严实了,切成一段一段拳头大小的剂子(因为面非常软,稍后把面饼转移到锅里的过程对新手来说将是一个很大挑战,建议新手把剂子做的小一点,这样烙出来的葱油饼个头虽然小点,但是容易操作许多)
每个剂子的切口处也要好好捏合一下。 将每个剂子温柔地压扁,擀成薄饼(记得要在操作板上预先铺好面粉哦,否则这么软的面黏在板上取不下来就欲哭无泪啦) 平底锅预热,滴几滴油润润锅,调成文火,将生饼坯放到锅里开始烙
烙的时候有几点需要注意: 1)、将生饼坯移到锅里的过程有点challenge,因为面很软,所以操作起来需要胆大心细,而且操作越大面积的饼越需要高超的skill。所以建议初学者先从烙比较小面积的饼练习起。。。 2)、烙饼的过程不能频繁的翻动,放在锅里就盖上锅盖,等一面烙得定型,出来烙饼特有的香味,这个时候蒸腾的热气基本上也把另一面蒸熟了,这个时候翻个面再烙一下,把另外一面也烙出漂亮的花纹就可以出锅啦 3)、烙饼一定要用文火。我用的电磁炉,所以受热很均匀,使用的是顶级火力的一半。如果是用明火的灶也要把火苗调到尽量小。又为了防止中间区域过热,可以在烙的过程中平移锅子来使受热均匀