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凤梨酥(22/23)
买了4个菠萝,有大有小,去皮后切块,刚好1800克。
分批放入破壁机中,由于破壁机打的实在是太细腻,我想要保留更多的果肉纤维,所以,我只打了几秒,这个感觉自己掌握,家里有料理机的话,用料理机处理更好。
这是处理完的效果,特意保留了一些小的果肉颗粒。
用滤网将菠萝进行过滤,滤掉水份,尽量干一些,这样节约炒馅时间,如果用纱布挤掉水份更好,菠萝水可以直接喝掉。
现在开始炒菠萝,选择一个不粘锅,放入菠萝小火炒,用勺子不停地翻炒。
炒到水份略干的时候倒入麦芽糖,继续翻炒。
将菠萝炒得略干后,放入黄油,再翻炒。
颜色慢慢变黄,水份收干,放入白糖,继续炒馅,炒至色泽略焦糖色,在不糊锅的情况下,尽量把馅炒干一点。
将菠萝馅冷却后放入冰箱冷藏备用 。
取一个法焙客玻璃打蛋盆,将黄油切软化后,加入糖粉。(最近的天气很冷,,即使把黄油放室温一天,也达不到我们想要那种状态,这个时候,先把黄油切小块,放入烤箱,设置34度20分钟,在这个温度下黄油不会融化,却可以软化到好打发的状态。)
打发至黄油体积膨大,有清晰纹路。
分多次倒入蛋黄液,每一次都打发至充分融合,鸡蛋选择常温的。
打发后的状态,蓬松发黄。
筛入低筋面粉、杏仁粉、奶粉、盐,翻拌均匀,无干粉即可。
将混合好的面团放入冰箱冷藏1小时。
准备凤梨酥模具,一个凤梨酥必须搭配一个模具,有推模最好。
将馅和皮分成小球,馅14克,皮21克,配方的量刚好是26个皮。
像包汤圆一样,把馅料包裹在皮中,慢慢收口。
包好的小球,尽量不露陷。
放入凤梨酥模具中,用推模轻轻压紧。
放入提前预热好的烤箱,170度25分钟,烤至表面金黄即可。
出炉后晾凉脱模即可,外皮奶香浓郁,酥掉渣,内馅酸酸甜甜,纤维感十足,好吃到哭。
烤好的凤梨酥,建议在一周之内吃完。