朝天椒（或绿色小辣椒）、红色小辣椒，笋壳青菜（专门做酸菜鱼的那个青菜）、娃娃菜、卷心菜、紫甘蓝（泡过后颜色很美）、蒜薹、藠头、仔姜、洋葱、芹菜、黄瓜、莴笋、胡萝卜、豆角、白萝卜、红萝卜等。分量看自己坛子大小，辣椒看自己口味轻重，喜欢吃什么就泡什么，随意。是不是想问这么多菜坛子怎么放得下？哈哈哈，因为咱家有几个坛子啊！
泡菜盐200克（不含碘，有利发酵，买不到就用平时吃的盐。盐与水按照1：4的比例，即一斤水40克盐）、八角3个（我的坛子大所以放3个，一般的坛子放2个）、花椒25克、小茴香一小撮儿、桂皮几小片，丁香10几粒、冰糖25克+黄糖25克（提色）。
清水2500克、白酒75克（即1.5两，我的坛子大，一般的坛子放一两）、老盐水一大碗。
折菜、洗净、沥干水分。豆角去头尾；洋葱、卷心菜、紫甘蓝四分对切不断开；辣椒类用剪刀去蒂，请勿直接拔，否则辣椒容易泡烂；蒜薹去老根；藠头和仔姜去老皮；红白萝卜一定要切开，胡萝卜去头尾，黄瓜去头尾，不然不容易熟；其他叶菜类洗净就好，所有菜务必沥干水分。
熬制。水开后加入花椒、桂皮、小茴香、丁香、八角、冰糖、黄糖，熬20分钟为宜。
冷却备用。熬好后，将熬制的水倒入盆内冷却、放置备用。
有强迫症的MM可以用漏勺把作料捞出扔掉，或者用一个纱布包着熬，个人建议还是留在里面提提味儿，无妨。
等待熬制的水冷却肯定需要一点儿时间，在这小段时间里可以将坛子洗净晒干、风干或擦干，自然风干和晒干为好，待坛子干了之后倒入适量白酒涮坛，下面垫一块布，将坛子倒立在布上5分钟左右，让整个坛子都涮上酒。
待熬制的水完全冷却后，首先加入200克泡菜盐。第一次泡的话，盐可以适当再多放50克左右，更容易成功。
加入一大碗老盐水，这一步是为了加快泡出泡菜的风味，家里没有老盐水的MM可以省略这一步。
咱们的老盐水偏红色，因为之前泡过胭脂红萝卜。胭脂红萝卜是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐胭脂红萝卜，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。
将熬制后调好的水倒入坛里，开始泡菜！坛子里的水是特别熬制的，在腌制的过程中不能换掉，每一次腌菜，菜里面都会出水，而且还会倒吸坛沿水槽里的水，所以无需再加另外的水。如果觉得坛子里的水太少，可以再卤制一些进去，但绝对禁止直接加生水。
首先放入调味性蔬菜压低，如辣椒、独蒜、芹菜、洋葱、仔姜、蒜薹，藠头，不喜欢吃这些的就只放辣椒、独蒜、老姜调味就好。（大葱可放可不放。）
然后放入相对来说不容易熟的蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、红萝卜、豆角、黄瓜等。黄瓜泡久了容易破坏盐水，最好即泡即吃，过1个晚上就拿出来吃。
最后放入易熟的叶子菜类。如：笋壳青菜、卷心菜、紫甘蓝、大白菜&娃娃菜等。笋壳青菜也可以放最底下，时间越久，越酸爽，适合做酸菜鱼。
最后在面上一层再放上一点辣椒和仔姜帮助入味。注意！坛子里的菜不要放得太满，在腌制泡菜的过程中，蔬菜会出水，放太多菜容易导致水满溢出坛外。
以水封法。在坛沿边的水槽里加一大半的水，无需加满，水里是没有氧气的，这是为了隔绝空气进入坛子，隔氧，有利于乳酸菌在缺氧的环境下产生乳酸，同时使其他有害的需氧菌无法繁殖。水槽里的水是可以随意换的，只是注意不要弄进坛子里了，可以直接加生水冷水。注意水槽里面务必要随时保持有水，不能干着，最好每隔半个月左右清洗一次。
封坛。有的老坛里面本身就配有这种陶制的小盖，像一个小平盘一样。
若没有配陶制小盖，可以像这样在瓶口蒙一层塑料油纸封坛，厚一点的更好，超市的袋子就不错，自己剪成合适的大小。
最后盖上盖子，放置避光处。不同的菜熟的时间不同，比如白菜，第一次泡需要5-7天左右，萝卜豇豆这些则更久一些，如果是老盐水，夏季2-3天可食用，冬季5天即可，10天左右劲透酸爽！
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