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荠菜猪肉饺子——话唠教你包饺子不挤菜汁(5/13)
将肉切丁,姜切丁,一起搅拌成肉馅。 PS: 通常包子饺子的馅,肉基本都是三肥七瘦或二肥八瘦,但今天选的是全里脊肉,第一里脊肉本身就嫩,第二荠菜比肉多很多,菜会出点水,不用担心肉会柴。
肉馅里加3勺生抽,1勺盐,3勺金钱菇粉,1勺香油,1勺蚝油。 PS: 肉切碎后一定要加入咸味调味品。这里加香油也是有目的的,接着往下看。
往一个方向充分搅拌均匀,在搅拌的过程中,肉馅会变得越来越粘,搅拌的时候都感觉阻力很大。这就有更强的能力去吸收菜汁了。腌制半个小时。 PS: 肉加入咸味调味品之后,要往一个方向充分搅拌。肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后,就会从细胞中跑出来。这种蛋白质一旦脱离细胞控制跑出来,有很好的吸水性,它能让肉馅变粘,能黏住蔬菜等其他配料,将来煮熟后能更好地把混合的饺子馅连接在一起。只要不是注水肉,肉馅能够吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分。
如果不是现成的饺子皮,可以开始揉面擀皮了。
皮也准备好了,开始摘洗荠菜,切成小菜丁,立刻加2勺香油拌匀后,将荠菜加入肉馅中。 PS: 1、蔬菜做馅的要点是要“细切”而不是要“剁碎”,剁碎破坏细胞严重,出水多。2、另一个要点是蔬菜不能早切。切碎后放置一段时间,细胞内物质接触空气而逐渐氧化,则蔬菜的香气容易损失,放置中菜叶萎蔫会损失其中的维生素。对像荠菜这样的十字花科的蔬菜而言,切碎后放置在空气中,硫甙类抗癌物质也会损失惨重。所以快包的时候才把蔬菜拌入其中,然后立刻包入饺子里。3、加2小香油的目的是:油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄层,在拌入有咸味的肉馅当中之后,因为盐是水溶性物质,它不能溶于脂肪,所以盐不会立刻大量穿透脂肪层进入蔬菜碎当中。这样就进一步保证饺子馅不会出水,蔬菜颗粒与肉完美地融合在一起。
将荠菜末和肉馅混合,搅拌均匀。没有多余的水,包到最后一个也一样。
包饺子开始!包的好看的麻麻们,下面4步都不用看了,是给像柚子妈一样包饺子不好看的人准备的:先四周涂一层清水,馅放中间。
中间捏紧。
两只手托着饺子(假装你看到的是两只手,右手跟左手对称),2个拇指将中间挤出一条线出来。
挤好后,边缘都捏捏紧。哈哈,是不是很简单。
也蛮好看的吧。
煮饺子,水开后下锅,再次沸腾加半小碗冷水,再沸再加,加3次冷水,饺子就好啦。
肉和荠菜是紧紧抱在一起滴,想咬一口吧?