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银耳雪梨糊(2/8)
银耳用温水泡发半小时。相信做银耳汤大家最关心的是出胶的问题。银耳的胶质主要成份是里面的多糖,这些多糖物质在100摄氏度的时候会形成胶体溶液,也就是所谓的出胶。泡发有助于多糖物质的分解,因此如果想要煮出胶质满满的银耳汤,一定要提前泡发好。 今天我选的是丑耳,丑耳颜色比普通木耳黄,涨发率比银耳低,因为没有经过水洗工序,因此胶质和营养保留会更好,口感也更滑更糯。以前去甜品店点银耳羹,银耳还是脆的,好像凉拌木耳的感觉,完全没法入口。除了炖煮方式的原因,跟选的银耳品质也有很大关系。后来果断就自己买自己在家做了,不再去外面吃。
枸杞也用温水提前泡软,一会儿用来点缀下就好。注意如果你想用枸杞一起煮,那么煮银耳汤时,一定要在差不多出锅时才放枸杞,不然会发酸,影响口感。如果你加的是冰糖、红枣、百合、莲子等也是一样,尽量不要和银耳一起煮,而是在银耳煮出胶质后再放,不然同样会影响银耳出胶。
泡发好的银耳去根部,撕成小片。理论上任何泡发类的干性食材,比如木耳、香菇等,泡发的水都不要倒掉,会失掉很大一部分风味。所以最好的办法是,泡发半小时后,把脏东西剔除,包括银耳根部,然后换一盆清水,把撕开的小片银耳放进去继续泡,最后这道泡的水可以直接倒入锅内煮。我为了拍摄视频更加直观易懂,就没有这么做了,但这个小贴士大家看到了就可以用上。
把银耳放入砂锅中,加入800ml清水开始炖煮。水开后转小火,炖40分钟,直到胶质都被充分释放出来。其实用高压锅是最容易出胶的,不过我喜欢用砂锅小火慢炖,因为这样才能最大程度的保留银耳本身的风味。喜欢用炖盅隔水炖的朋友,要记得在炖煮过程中加2~3次水,不然的话炖盅内水分蒸发水位下降后,上层的银耳没有被加热到,会影响出胶效果。
炖银耳的同时,我们把雪梨削好皮,切小块。
当看到银耳的胶质已经被炖煮出来后,就可以放入雪梨块一起炖了。时间不要长,10~15分钟就好。
舀起一部分放入搅拌机打成糊,顺滑的银耳雪梨糊就做好了。砂锅里剩余的可以放几块冰糖融化,给家里的大人喝。
完成!