1.清洗好的鸭掌加入适量料酒焯水后备用。 2.卤鸭掌：（1）先热锅放油，再加入适量白糖，炒制为褐色的糖色起锅备用；（2）另放油加热后，放入葱头、蒜、姜片炒香后，加入花椒、干辣椒粒炒一下，再加入糖色，再入少量老抽、盐、沙姜、八角、桂皮、香叶、茴香等卤料和水熬开后，加入焯水后的鸭掌熬煮至鸭掌脱骨入味。 3．将用温水泡了一夜的雪豆，放入开水中煮至软糯后捞出备用。 4．热锅加入适量清油，待油热后加入郫县豆瓣、葱片、姜片炒香后，加入卤好的鸭掌炒一会儿，再加入雪豆，加水刚好没过即可，再加入少量胡椒粉、十三香烧至汤汁浓稠后，加入适量的青椒、香油、花椒油、白糖炒好关火后，加入少许鸡精捞出鸭掌。 5.剩下汤汁可用水淀粉勾芡收汁后，再淋在装好鸭掌上，撒上葱花即可。