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豆豉鱼(11/17)
把麻沙根儿鱼去掉肚腹,洗干净,滤去水份,滴干。 鱼不用去鳞,炸的时候,鱼鳞会酥脆。
生姜一小块,拍烂,剁碎。
锅里放水,把豆豉倒锅里煮一下,去掉渣子。 袋装豆豉,是工厂大规模制作,有时会有沙子。
煮散之后,用水冲洗,滤干。
锅里倒入花生油,把油烧热。 这一步没有温度计,估计七成热。
等油温升高后,放入半斤麻沙根儿鱼,炸到鱼酥脆,在锅里用筷子一刨,哗哗作响。 家里炸鱼,因为火力不够,一斤鱼得分成两次炸,鱼一下锅,温度会迅速下降,所以一次不能炸多了
炸成这样,外表酥脆哦!
里面都得这样,蒸的时候,才容易脱骨。
把炸鱼后的油放一点进锅里,下姜末炒。
下滤干水分的豆豉炒。
再把炸鱼的油倒一半进去继续翻炒。
放蚝油。
老抽。
白糖三勺。
把炸好的鱼放入一玻璃保鲜盒中,把炒好的豆豉铺在鱼的表面。 用玻璃保鲜盒,这样蒸好之后,就可晾凉后放入冰箱冷藏室,不用再换容器。
蒙上保鲜膜,在保鲜膜上用牙签扎点小洞。 上锅蒸。 餐厅里会在蒸箱蒸四个小时,直到鱼的骨头都酥烂,昨天开头用蒸锅蒸了一个小时都不行,又用高压锅蒸了二十分钟,我估计,如果用高压锅直接蒸,上汽后计算,一个小时估计差不多。
蒸好后,把鱼和豆豉拌匀一下,再放一下,会更入味。 这个做法不用另外放盐,豆豉的盐味正好够。 做的时候,油要多放一点,油和豆豉浸泡着鱼才好吃。