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四川的腊肉粽子(16/23)
粽叶。 包粽子,如果有条件,一定要用新鲜的粽叶,包好的粽子,吃起来才会有特别的香味。 端午节祭奠屈原也会包粽子,但同样的新鲜粽叶,那个季节的粽叶就没有香味,这真应了那句老话:不时不食。
绑粽子,最好的搭配,是用粽丝子,就是晒干的席草,现在席草非常贵,按两卖。
腊肉切丁。 包粽子,不能用酱肉,只能用腊肉,才有特别的烟熏香味。 而且肉还不能瘦了,这次没有五花肉做的腊肉,肉就太瘦,包出来的粽子,口感就会差一点。 最好用五花肉或猪的项庄(脖子)肉,也叫槽头肉,凤头肉做的腊肉包粽子才好吃。 槽头肉除非自己做,否则买不着,店家做了也不会有人买。 槽头肉是活肉,又肥,口感又好。
碎米芽菜。
芽菜一定要多洗几遍,有许多的沙子。
把洗干净的芽菜拧干水分,放锅里再把水分炒干。
芽菜炒干后加入腊肉丁炒,炒到肥肉发亮就可以了。
把菜籽油烧开,晾凉。 菜籽油一定要烧开,否则包出来的粽子就会有生菜籽油的味道。
麻豆冷水下锅,煮到锅边出粉,豆子皮差不多撑开,就可以了。 千万不可把麻豆煮爆皮。
糯米要用滚一点的水淘,便于收汗。 把淘好的糯米,腊肉丁,麻豆,盐巴,花椒面,菜籽油混在一起拌匀。
把粽叶车成蜡烛包的形状,用勺子把米舀进去。
上部一定要放满,刨平,包出来的粽子才饱满。
还有,一定要把鼻子捋出棱角,这样的粽子才漂亮。
用粽丝子把粽子绑起来。
把粽子十个一提绑在一起。
修剪粽子。
锅里掺凉水没过粽子。 如果用高压锅,上气后调中火,保持转坨,20分钟,立刻冲水。
煮好的粽子立马提出来,滤干水分。
如果用一般的锅煮粽子,大约需要四十分钟。
我尝试用麻斑兰叶子,煮好的粽子没有香味。
用高压锅煮,上气20分钟的粽子,煮好后的糯米颗粒晶莹剔透,口感有弹性。
这是煮26分钟的,剔透感没有了,口感就会比较软烂。
煮好的粽子一时吃不完,晾凉后,用保鲜膜一个个单独包裹密封起来,冷冻在冰箱里,吃的时候,提前一晚拿出来解冻出汁,用微波炉,盖上微波炉专用的盖子高火两分钟会非常好吃,避免蒸,蒸的水份过重,口感会差一点。