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水煮肉片(14/19)
猪里脊买回来放冰箱冷冻室个半小时,冻过的里脊肉切片的时候更加的规整也更好切,厚薄自己掌握,但不建议太薄,不然后面处理肉的时候容易弄碎。
莴笋洗净,叶子部分切段,根茎去皮切片。
这就是冻过的肉切出来的效果。
比没动过的更好成型,也更好改刀。
切好猪肉需要将其软化,你可以用盆装好放沸水里不断翻动,不要不将肉直接放沸水是不会熟的;肉软化后我们要加入鸡蛋液(最好只要蛋白部分)少许盐,5滴醋,鸡精少许,味精少许,最后加入生粉(我用的红薯生粉)拌匀,放置20~30分钟入味。在此期间你可以将要准备的各种调料作料准备好。
大火,热锅下油,放入姜片蒜瓣(蒜最好拍碎一下)爆香转小火。
加入八角、大料、香叶、茴香;炒香。
加入郫县红油豆瓣酱继续翻炒出味,注意:这里一直是小火不然容易糊也不容易炒出调料的香味。
开始出红油的时候加入小米辣和青花椒粒,继续翻炒。
待香味渐浓转中火,加入大葱段。
干辣椒段也可以在加红油豆瓣的时候就加,也可以此时加,并不影响。
继续翻炒1分钟,此时各种调料香味也浓郁起来了。这时再加少许盐,翻炒几下转大火。
加入开水或者温水,水量就是你准备盛食物的器皿的一半;当然,你也不能说我食材只有一点却拿很大的器皿来装,合适的就行。
等锅沸腾之后先把莴笋的根茎部分下倒下去煮2分钟,然后倒入菜叶煮30秒就可以沥出装入准备好的盆里,因为根茎部分不容易煮熟,如果菜叶和根茎部分一起的话菜叶部分就煮烂了;
再次加入火腿,继续煮2分钟,沥出铺在莴笋上面。转小火!锅里汤汁放少许盐(根据自己口味加)、鸡精和味精。
将码好的肉片一片一片的放入锅中,不要慌着用锅铲或勺子去搅拌,等你把肉片放完了再去搅拌也不迟;等肉熟了就可以将肉沥出装盆, 再把锅里的汤汁倒入盆中,切记汤汁不要太过满,因为后面还有工序,得给后面的工序留一些空间。
将辣椒面、花椒面,干辣椒段、花椒粒以及小葱和熟芝麻洒在肉片上,辣椒花椒的量就看自己的喜好了。
将锅洗净,倒入200ml油烧热(看见油开始不断冒烟了),将滚热的油均匀的淋在每一个部位,保证辣椒面等作料经过了高温滚油的汆烫。
最后在面上撒上香菜就可以开动啦!