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四姨妈做的腊肉糯米饭(1/20)
四川的腊肉,和新鲜的豌豆糯米饭是绝配,还可以用腊肉加红豆和麻豆包川味的粽子。
糯米,四川叫九米,有的地方叫江米。 糯米分大糯米和小糯米,大糯米形状圆润饱满,小糯米和一般的饭米差不多,口感没有大糯米好吃,做糯米饭,一定要用大糯米。 糯米不涨饭,一般我一个人,一顿饭80克大米就够了,做糯米饭,得100克。
腊肉切丁。 做糯米饭的腊肉,最好要肥一点的,做好的糯米饭才香。
把糯米淘了。 锅里烧水,水开后下糯米。 水要多一点,四川话叫米锅水宽,这样煮出来的糯米,才不会黏糊糊的。
大约煮个五分钟,把米沥起来。 煮糯米饭,关键就在这一步,千万不能煮软了,糯米软烂,这糯米饭就失败了。
用筲箕把米沥出来。 我喜欢用天然的竹木制品,不仅有特别的香味,透气性强,做出来的食物,也会很好吃。
锅里掺水,把香椿木的甑子放上,等水开之后,把沥好的糯米拨进去。 大火蒸上汽,蒸汽从笋壳锅盖下冒出来,米饭就好了。
米饭要这个样子,一粒粒分明,有弹性,才算成功。 到这一步就成功一半了。
下来做下一步。 把锅洗干净,少放一点巴锅油,下腊肉丁。
把腊肉炒出油,成透明状。
下新鲜豌豆炒。
加水,放一点盐巴调味,水把豌豆淹没。 腊肉本身味道足够,盐巴是给豌豆调味,不可多了。
把水烧干,豌豆也熟了。 记得,水一定要烧干,否则糯米饭就不够干香。
倒入蒸好的糯米饭。 从这一步,其实就是把糯米饭拌匀了,可以关火,也可以开一点小火。
调味,放盐巴。
花椒面。 把糯米饭拌匀,就可以了。 四川人吃腊肉糯米饭少不得花椒,没有麻味儿,这糯米饭就大打折扣。
糯米饭有肉了,就要配一点素菜。 我姐姐泡泡菜一绝,用泡辣椒泡姜炒新鲜的冬笋,配糯米饭正好。
有酸辣的泡菜炒冬笋开胃,再用胭脂萝卜拌个萝卜丝,这顿饭,再来一个清淡的汤就完美了!
这是拌好的糯米饭。
我吃了三碗,比平时足足多了两碗。