戚风称量其实只需要4个盆。
我开始做也是每个单独称，其实没必要，最后总要混和的。
一个4寸饭碗称糖和淀粉搅均。6寸碗筛好面粉。6寸碗称水和油。打蛋大盆磕入鸡蛋，然后用勺子把蛋黄捞入水油盆。
糖和淀粉混合物舀1/5到水油盆。蛋清中加入柠檬汁。打蛋器低速打到鱼眼泡，加入剩余的糖的1/3，提高速打至无大泡加入剩余糖的一半，持续高速到湿性发泡，加入剩余全部的糖，继续高速打到硬性发泡，我的标准是，停下打蛋器垂直提起打蛋头蛋白只挂一个1.5厘米的小尖角。
然后重点来了，这时候转低速贴盆边别有落下的，继续打1分钟。此举是为了消除过大的气泡，使气泡浓缩，细密，以达到蛋白更稳定，更不易消泡。
这时候蛋白扔一边，把水油盆里的蛋水油用手动打蛋器抽打到表面有一层细密泡沫，然后分多次筛入低粉。用手动打蛋器，z字划散。总之目的就是面粉不结块，别一个方向一直搅起面筋就行。得到均匀流动的面糊就OK了。
此时预热烤箱160度。正好也可以看一下蛋白状态，成功的蛋白在调完面糊后仍旧形态不变。甚至几个小时没有变化，如果松散了就说明打发不够。
取1/3蛋白糊到面糊里，橡皮刀抄底翻拌，像炒菜一样，拌均后倒回蛋白盆。快速翻拌。这个时候为了不在盆底有不被拌到的蛋白。我喜欢的手法是刮刀12点位置进，紧贴右侧盆刮到6点钟位置出，反手压到8点位置。左手顺势逆时针转盆，重复右手动作。直至均匀
戚风蛋糕不能用不粘模具，会影响面糊爬高。倒面糊时第一下最好一次性倒入让面糊自动流满模具底部，剩少量挂盆的再用刀刮，不要太较劲的想刮干净。因为一但蛋白开始接触油水面糊就是一个消泡的过程，所以拌面糊才要尽量快。如果刮了很久刮下来的可能还没有消泡多。
入炉前一般我会离案板15厘米左右摔20次，以消除大泡。
160度50分钟，中层，出炉后马上拿出从30-40厘米高垂直摔落，摔出热气。然后倒扣在晾网直至完全凉透
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