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最详细的可颂制作流程(2/28)
混合面团材料。揉至面团达到了低到中度的面筋扩展阶段。如果揉出太多的面筋会对后面折叠的步骤造成困难。
操作示意图。
操作示意图。
将面团整形成扁圆状,(而不是球形,这样方便第二天压成扁平状)。将面团放入盆中,封上保鲜膜放在冰箱冷藏发酵过夜。
将直接从冰箱中拿出的黄油切成1.2厘米厚,把黄油片放在防油纸上(防油纸长超过40cm,方便覆盖),排成15 cm x 15 cm大小。把黄油覆盖上然后用擀面杖滚压黄油大概成为19 cm x 19 cm。修整黄油的边缘,将修整下来的部分放在上面,轻轻滚压直到最后得到17 cm x 17 cm的黄油方块。用纸包起黄油厚片重新冷藏。
操作示意图。
从冰箱中取出面团,用擀面杖滚压成 26 cm x 26 cm的正方形,试着让方形尽量完美并且厚度均匀。从冰箱取出黄油厚片,放在面团正中间,如图所示。用面团把黄油包起,面团的边缘应该轻微重叠,以充分包围黄油。用你的手掌轻轻按压边缘,以密封接缝。 (注意:包裹的时候要尽量让黄油和面团的软硬度是差不多的,否则后面擀起来的时候会滑动或者不均匀。)
操作示意图。
操作示意图。
操作示意图。
操作示意图。
在面团上撒上面粉,用擀面杖从面团中间开始,轻轻把面团滚压成大致20 x 60cm。每次的滚压都可以从中间开始,这样更利于延长面团而不是增加面团的宽度,而且边缘更可能直。
操作示意图。
面团如图折三折,用擀面杖擀压至面团20 cm x 60 cm,擀好后用保鲜膜包起面团冷藏三十分钟。如此重复擀压、折叠和冷藏两次,结束后有27层。每次折叠后,将面团旋转90度再开始擀压。完成三次折叠后,将面团用保鲜膜包好放在冰箱冷藏过夜,第三天真正进入可颂的制作。
操作示意图。
操作示意图。
桌面撒上手粉,取出面团后依然要旋转90度。轻柔地将面团从中部开始碾压成一长条,约20 cm x 110 cm。如果面团开始回缩难以擀长,将面团放回冰箱冷藏10-20分钟,然后继续。不要用力拍打面团,这样会把前两天的心血都白费。
当面团达到预期形状时,小心将面团轻轻抬起工作桌几厘米,让面团自然的回缩。修剪面团使边缘变直,最终得到约100cm的长度。
在面团上方放一条尺子,在面团上部用披萨轮每隔12.5cm做一个标记,(总共七次标记)。将尺子移到面团下方,先在面团一边离边缘的6.25cm处做一个标记,然后再每相隔12.5cm做一个标记(总共八次标记)。所以,底部和顶部的标记不互相对齐,形成你的三角形的基础。
先从面团左上方的角切到面团下方的第一个标记,然后再从右上方的角切到面团下方的最近的标记。这两块先切出的是边角料,剩下的面团就可以像图片所示的切割。会最终得到15个可颂面团。
操作示意图。
使用披萨轮(或者裁纸刀片)在三角形面团底边的中间切出1.5cm的裂口。轻轻拉长每个三角形至约25cm。通常是用手来完成的,如果是用擀面杖,一定是轻轻压在面团上。你可以试试两种方法,根据自己情况作出选择。
在三角形的短边切开一个缺口后,用手从中心向外移动,用一个更薄更长的形状来制作出想要的造型。开始时可以将面团卷得稍紧,并用足够的压力来卷,让面团能够紧密的粘在一起,又不至于破坏面团。
将卷好的面团放在烤盘上,中间要留有足够的间距来发酵。用碗打入一个鸡蛋,加入5ml水,搅拌至均匀。在面团表面刷上一层薄蛋液。
操作示意图。
可颂发酵的理想环境是,24ºC到26.5ºC的密闭空间。高于这个温度黄油会漏出。如果室温条件低于这个温度,可以通过在烤箱中加入温水来调节温度。发酵2小时。发酵完毕时可以看到可颂的分层。
预热烤箱。风炉开200ºC,常规烤箱开220ºC。开烤前再刷一层蛋液。按照预热的温度,烘烤18-20分钟。烤好从烤箱中取出后,先在烤盘上停留几分钟,然后转移到冷却架上。
出炉后稍稍放凉,这时的可颂是最好吃的。如果不立刻吃,将它放入冷冻室冷冻,再需要吃时取出放到烤箱180ºC烤8分钟解冻,这样的可颂和刚出炉的吃起来几乎一样!